Es un plato que se hace solo, pero en el que la elección de la materia prima, la preparación del fuego y el cuidado con los tiempos juegan un papel esencial, cuyo dominio es el que otorga realmente el prestigio a la persona que lo cocina.
Y es un arte en el que el método y la paciencia se ven premiados en el buen resultado final del plato, que no es otro que una carne jugosa y en su punto, y que, en definitiva, los comensales se “chupen los dedos”.

PRIMEROS PASOS

La cadena culinaria empieza realmente en la carnicería con la elección de un buen producto adecuado para nuestra receta. Se recomienda carne selecta, a ser posible de raza churra con indicación geográfica protegida, que no sea de un animal demasiado joven ni viejo, un punto en el que la ternura esté garantizada y a su vez esté exenta de connotaciones bravías que en los corderos se acentúan con la edad.

Salvo capricho especial, no es aconsejable elegir chuletas de un cordero menor al mes, ya que la relación calidad/precio no merece el desembolso económico que supone. Es más interesante para este fin el cordero de unos dos meses, ya que sus costillas tienen más cuerpo para manejarlas en la parrilla y el resultado final no desmerece en nada en comparación con las del lechal.

UNA BUENA BRASA

No es lo mismo cocinar a la brasa unas tiernas chuletas de lechazo que un chuletón de buey español o una tira de asado, un ojo de bife, un bife angosto o una colita de cuadril rioplatenses, ya que mientras que para nuestro propósito basta con una brasa ligera y persistente para esos otros cortes es necesario disponer de ascuas robustas y consistentes, hechas a partir de encina o roble.
La tradición castellana es utilizar el sarmiento, es decir el vástago de la vid, largo, delgado, flexible y nudoso, de donde brotan las hojas. Esos palos, tras la poda, se agrupan en gavillas que una vez bien secas servirán como combustible para nuestro propósito.

De no disponer de sarmiento es suficiente con buenos palos secos procedentes de poda que tengan un buen rendimiento calorífico, por ejemplo de pino, ciprés de Leyland, olivo, etc. La cantidad se calculará en función de la cantidad de carne a asar.
Aunque en algunos pueblos es corriente ver como el fuego de las chuletadas se prepara incluso sobre el pavimento de la calle, por razones de seguridad, higiene y comodidad lo apropiado es hacerlo en una barbacoa de obra, o si no de dispone de ella en una portátil con capacidad suficiente.
Se prende la leña y en media hora podremos comprobar como el combustible vegetal se ha transformado en brasas, las cuales se extienden tanto como vaya a ocupar la parrilla, ese utensilio metálico en forma de rejilla que nos va a permitir poner al fuego nuestras chuletillas.

LA PREPARACIÓN

Tanto si se trata de una parrilla portátil con patas (las que se utilizan para brasas sobre el suelo) como una fija o regulable en altura (barbacoas portátiles o de obra) tendremos que tener especial cuidado en situar la rejilla a unos diez centímetros del fuego, parta garantizar que la carne no se queme y que el calor de las brasas vaya cumpliendo su misión de forma lenta y a su vez efectiva.
Una vez colocada la parrilla sobre las brasas ha llegado el momento de colocar la carne sobre el metal de la mejor forma posible que nos permita maniobrar sobre las distintas piezas.
Lo primero, unas vez situadas las chuletillas, es espolvorearlas con sal gruesa y acto seguido moverlas levente para evitar que la carne se pegue al metal. Al desplazarlas mínimamente sobre la parrilla, la primera grasa que se genera por efecto del calor nos va a garantizar que la adherencia no ocurra.

A los diez minutos, aproximadamente, se dan la vuelta con un instrumento de barbacoa adecuado, se vuelve a echar sal y a los pocos minutos se mueven de nuevo las piezas para que no se pequen a la rejilla por la otra cara.
Si fuera necesario, se da una segunda vuelta, hasta comprobar que la chuletilla no está ni cruda ni demasiado seca y que toda ella está impregnada de la propia grasa que expulsa con el proceso de cocinado.
Finalmente se sacan de la parrilla, se ponen sobre una fuente y (muy importante) se consumen de inmediato, ya que es justo en ese momento, una vez que la temperatura baje lo conveniente para la degustación, cuando el plato está en su punto para ofrecer al paladar todos los detalles de un manjar exquisito, que deberá ser regado con un buen vino tinto de crianza o reserva.