Fachada de Botín. Foto: Botín.

Fachada de Botín. Foto: Botín.

GASTRONOMÍA

El irresistible sabor de los clásicos

Publicado por: Mònica Faro 4 de septiembre de 2013

La restauración madrileña es un hervidero constante. Unos locales nacen, otros mueren, pero la oferta es siempre infinita. En ella sobreviven clásicos centenarios con sabor a historia y a literatura, que esconden secretos y sabores irresistibles para el turista.

La primera parada es en el restaurante Botín (c/Cuchilleros, 17), el más antiguo del mundo según el Libro Guiness de los Récords, fundado en 1725, y un referente de la gastronomía madrileña y del cochinillo asado. Los turistas representan el 50 % de la clientela de este local, que encandiló al mismísimo Ernest Hemingway, según escribió en su primera novela, “Fiesta”: “Es uno de los mejores restaurantes del mundo”, sentenciaba el periodista en 1926. La cocina clásica de Botín, también telón de fondo de la exitosa novela de María Dueñas “El tiempo entre costuras”, no es incompatible con propuestas innovadoras. Desde hace unos meses, el restaurante ofrece rutas por Madrid en “segway”, un vehículo ecológico, que culminan con mesa en el local.

Literatura y gastronomía

No muy lejos de Botín aterrizamos en Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), mítico por su cocido madrileño y también inspiración para escritores o escenario de reuniones secretas, tertulias y nombramientos políticos. Con 174 años de historia, Lhardy, cuya cafetería también es famosa por el espejo que inmortalizó Azorín en sus memorias, se adapta a los nuevos tiempos con una carta de cócteles, menús degustación y medias raciones.

Otro centenario es Horcher (c/Alfonso XII, 6), que tiene la máxima calificación de la Guía Repsol (con tres soles) y que presume de servir alta cocina con la caza y los postres como protagonistas. Un negocio familiar que mantiene la esencia de sus inicios, cuando el hijo de Gustav Horcher, dueño del restaurante berlinés del mismo nombre, decidió expandir su negocio familiar en otras ciudades. Al restaurante madrileño le seguirían otros en Viena, Londres, Oslo, Riga, Tallin y Lisboa. El que opte por hacer una parada en Horcher no puede perderse la perdiz a la prensa o el Baumkuchen, “pastel de árbol” en alemán.

Y en la mismísima Plaza Mayor, parada obligada para cualquiera que visite Madrid, se encuentra otro referente de los asados y las tapas, Los Galayos (c/Botoneras, 5). En sus mesas, que vieron cómo se disolvía la Generación del 27,  el escritor Arturo Pérez-Reverte encontró inspiración para escribir las aventuras del Capitán Alatriste.

Con la premisa de adaptarse a los nuevos tiempos sin perder de vista los sabores tradicionales, el restaurante Manolo (c/Princesa, 83)  acaba de renovarse con vistas a celebrar su 80 aniversario. El cocido, los callos y las patatas bravas se encuentran en una moderna barra en la que acaban de aterrizar los gin-tonics premium.

Adaptarse a los nuevos tiempos sin perder los sabores tradicionales es una receta de éxito.

Y quien vaya a comprar o pasear entre los escaparates de la Milla de Oro de la capital, puede hacer parada en Sixto (c/Ortega y Gasset, 83) para degustar la gastronomía madrileña. Desde 1952, este restaurante aboga por las materias primas y un cuidadoso servicio que han fidelizado a varias generaciones de locales y turistas. Para una parada más informal, nada mejor que un aperitivo en la barra.

La cocina de siempre, renovada

La cocina de siempre es también la receta de otro establecimiento más joven pero ya considerado clásico, Zalacaín (c/Álvarez de Baena, 4), con cuarenta años de historia y el primero de la capital en conquistar tres estrellas Michelín. En su carta desfilan platos con toques de tradición y modernidad, como una lasaña gratinada de “Boletus Edulis” y foie, un muslo de pato guisado, manita de cerdo rellena o ensaladas de langostinos y bogavante.

Zalacaín fue el primer restaurante de Madrid en lograr tres estrellas Michelín, y sus clásicas recetas siguen siendo un éxito.

Todo un desfile de exquisiteces para desafiar a los paladares más exigentes, que busquen completar un paseo por Madrid con el disfrute de la  buena mesa.

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