El cocinero Joan Roca en Madrid Fusión

Imagen de archivo de Joan Roca en Madrid Fusión. Foto: EFE ARCHIVO

ENTREVISTA

Joan Roca: "Los productos excepcionales y el talento libre han afianzado nuestra gastronomía"

Publicado por: agro 17 de junio de 2015

"La libertad creativa de una cocina rica en raíces y con productos excepcionales ha afianzado nuestra gastronomía en el último cuarto de siglo", afirma Joan Roca, el chef del mejor restaurante del mundo ("El Celler de Can Roca").

En una entrevista con Efeagro, el cocinero ha repasado los últimos veinticinco años de gastronomía en los que "la figura del cocinero se ha revalorizado y los cocineros han sido conscientes de la implicación social que el eco mediático supone".

"Sin embargo -ha añadido- es un oficio que mantiene su dureza, uno de los más duros, aunque ahora no lo parezca, tan asociado como está al glamour".

Roca destaca el papel de los medios de comunicación en estos años, que "han puesto altavoces en la cocina". "Eso ha generado una responsabilidad ética con la sociedad, una responsabilidad que es también una respuesta natural y agradecida al reconocimiento y apoyo que nos ha brindado".

"Comer placenteramente y comer sano ya no son dos fronteras, y se están trazando puentes muy interesantes entre la gastronomía y la salud"

Según Roca, que desde 2009 custodia tres estrellas Michelín, la máxima distinción gastronómica, "los cocineros han entendido la oportunidad de poner su granito de arena en pro de la sensibilización social para promover la sostenibilidad como base de la salud de todo el ecosistema".

"Comer placenteramente y comer sano ya no son dos fronteras, y se están trazando puentes muy interesantes entre la gastronomía y la salud", remarca Roca, quien participó el pasado mes de enero en el Foro Económico Mundial de Davos en una conferencia sobre este asunto.

La evolución de la gastronomía española está asociada a una "revolución tecnológica", en palabras de Roca, que "rompió las barreras entre la tradición y la vanguardia hacia una cocina más libre; luego llegó la revolución del producto, y con ella los cocineros se dieron cuenta de que los límites de esa libertad acababan más o menos donde empezaba el respeto al producto", añade.

Caballa marinada con botarga y encurtidos de Joan Roca. Foto: Efeagro / Oceana.
Caballa marinada con botarga y encurtidos de Joan Roca. Foto: Efeagro / Oceana.

"Más allá de su manipulación en cocina -la más gentil posible- el respeto al producto se eleva al respeto a su hábitat, origen, explotación y distribución, llegando a una tercera revolución, la sensible, aquella que nos llevará a entender que para comer mejor, debemos vivir mejor, mejor con el planeta que nos sustenta", remarca.

Y en cuanto al futuro de la gastronomía española, el chef augura "una cocina cada vez más auténtica, que buscará esa conexión humana y hospitalaria de los cocineros que están en sus cocinas. Será también una cocina comprometida con la salud, la de las personas y la de su entorno".

El chef ha vivido este cuarto de siglo "de manera muy comprometida con la innovación y la creatividad, el esfuerzo y el trabajo".

"El Celler de Can Roca" ha vuelto a ser distinguido como el mejor restaurante del mundo por la revista británica "Restaurant", que ya obtuvo hace dos años y que le sitúa por delante del danés "Noma".

El chef, que forma equipo con sus hermanos Jordi (pastelero) y Josep (sumiller) desde que decidieron emprender su propia aventura a pocos metros de su restaurante familiar, asegura que ha vivido este cuarto de siglo "de manera muy comprometida con la innovación y la creatividad, el esfuerzo y el trabajo".

En este sentido, destaca su apuesta por "La Masia", un centro de I+D y creatividad situado al lado del restaurante en el que todo el equipo comparte los martes. "Un mundo paralelo donde nos replanteamos y recreamos nuestra propuesta gastronómica, investigamos y buscamos nuevas líneas transversales con el inacabable universo que rodea la gastronomía... Y todo lo que nos mueve", explica.