Desde el corazón al morrillo o el tarantelo. Todo es aprovechable en el atún, según el cocinero Joaquín Felipe, a quien algunos llaman “el maestro del atún y del bacalao” por su capacidad para desmenuzar al máximo los productos del mar y convertir la “casquería” de pescado en alta cocina.
Una filosofía que le valió al cocinero el premio a la Mejor Tapa de Diseño en la última edición de Madrid Fusión, con un pequeño bocado elaborado al cien por cien con atún de almadraba: desde el “pan”, hecho con el corazón, hasta el guiso de carrillera con cebolla picada, el carpaccio de ijada, el morrillo al carbón de encina, el tarantelo o los chicharrones.
“Los cocineros tenemos que aprovechar todo lo que tenemos en nuestras manos para cocinar y guisar. Evitando el desperdicio podemos además dar buen sabor, es un recurso creativo para hacer un buen plato de alta cocina”, afirma Felipe en una entrevista con Efeagro en “Aspen”, cuyos fogones dirige desde hace un año y medio.
Experto en utilizar las vísceras del pescado, Felipe sostiene que éstas son fundamentales “para hacer salsas y acompañamientos”, para potenciar un arroz o, como en este caso, elaborar tapas, “que simbolizan el presente y el futuro de la cocina”.
“Las tapas aún tienen mucho recorrido en España y en el mundo. Es algo que ya existe desde hace mucho tiempo, pero está evolucionando con nuevas formas de disfrutar de la gastronomía”, subraya.
Con su cocina, el primer restaurante de la plaza de La Moraleja (Madrid) ha dado un giro hacia una cocina basada en el tratamiento del producto de temporada, con recetas sencillas pero ricas en sabores, toques asiáticos y muchos matices mediterráneos.
Carpaccio de waygu, tortilla de alcachofas confitadas, tartar de atún con salsa de soja y wasabi, y una tarta de manzana convertida en la estrella de los postres son algunos de los platos que pueden degustarse esta temporada en “Aspen”.
También recetas elaboradas con skrei -bacalao noruego, ahora de temporada- y que el chef elabora a su manera, por ejemplo en formato “Mar i Muntanya” con un guiso de manitas de ternera.
El restaurante busca “el equilibrio entre la alta cocina y la cocina del día a día, para que el cliente encuentre todos los días un plato nuevo, guisos de cuchara y cocina saludable”, explica.
La pasión por la cocina sencilla y creativa se refleja también en el libro que acaba de publicar, “Hacer en casa la hamburguesa perfecta” (Oberon), con 49 recetas más allá de la carne de vacuno -con vegetales, salmón o perdiz- y un recorrido por la evolución de este plato desde finales del siglo XIX hasta hoy.
Hijo y padre de cocineros, Felipe ha consolidado una personalidad culinaria que ha desarrollado en “El Chaflán”, “Europa Decó”, “East47” y “Joaquín Felipe”, el restaurante ubicado en el interior del Mercado Isabela que fue víctima del fracaso de este centro gourmet, que no logró rentabilizar su apoteósica inversión y cerró al año de su inauguración.
Según el cocinero, hay muchos factores que influyen en el éxito de un restaurante, “no solo la calidad y el producto, que son fundamentales; el embalaje tiene cada vez más importancia”.
“El equilibrio entre la calidad de un restaurante y cómo se dibuja fuera es fundamental. Hay muchos establecimientos que impactan por lo bien que están hechos, lo atrevido en su decoración, y creo que eso va a más”, argumenta.
El nuevo “Aspen”, diseñado por el estudio A-cero, invita al comensal a adentrarse hasta la cocina, con una cristalera en la que puede ver cómo se elaboran los platos, y que aporta luz a la sala.
“La clave es crear una atmósfera en la que el cliente se sienta cómodo”, defiende.
Ingredientes con los que el chef espera conquistar a los comensales en un momento en el que “existen muchas formas de comer y de disfrutar de la gastronomía, compatibles y válidas”. EFEAGRO
