Paolo Casagrande, mano derecha de Martín Berasategui en el triestrellado Lasarte (Barcelona), y Paco Roncero, con dos estrellas Michelin, han sido otros de los invitados a la segunda jornada de Gastronomic Forum Barcelona, el salón para los profesionales de la restauración que se celebra hasta el miércoles.

Desde su restaurante radicado en Villaverde de Pontones (Cantabria), Sánchez aboga por mostrar la esencia del Cantábrico con una propuesta de "viaje gustativo" por la zona, trabajando en torno al producto de cercanía y sus derivaciones.

En la secuencia de platos que ha presentado, una lámina fina de calamar fresco y luego curado en alga ha sido la base en la que colocar un caviar cítrico de limones y naranjas, todo acompañado por un caldo de setas deshidratadas.

Sánchez ha añadido un "potenciador de sabor extraordinario" como es la colatura de la anchoa, que antes se desperdiciaba en las fábricas de conservas y que él ha querido rescatar con su debido tratamiento.

Otra de sus creaciones consiste en una fécula de patata crujiente sobre la que descansa una sepia tan finamente cortada que parece una especie de tartar, junto a una emulsión hecha con alga y tinta, y otros ingredientes como los erizos o el plancton, con sabor a mar.

Según el chef, "uno de los éxitos de este año" es un pequeño chipirón que conecta "con la memoria gustativa del que se sienta en la mesa", aunque esta vez lleve un pilpil de colágeno de merluza, cebolla, calamar y otros elementos.

Un rodaballo ha sido el pescado escogido por Paolo Casagrande para mostrar su cocina clásica y al mismo tiempo innovadora, ya que "la proximidad en la alta gastronomía sí puede hacer algo importante al servir algo que marque la diferencia".

Ha elaborado también un licuado de acelga, lechuga encurtida y una salsa pilpil ahumada con piel de anguila y babalao en un "juego con el mundo vegetal y el mundo del mar".

El cocinero de Lasarte, donde se entrelazan la cocina catalana, vasca e italiana, ha destacado la importancia de mantener el contacto directo con los productores que cuidan el producto en el campo.

El sabor vegetal

Con una propuesta vegana, la hispanomarroquí Zineb Hattab ha llevado un aguachile negro con algas de la costa gallega y chiles secos y ahumados.

El colinabo, una raíz nacida del cruce entre el repollo y el nabo, ha sido transformado como si fuera un acordeón pasado a la plancha, tal como prepara en su restaurante suizo KLE.

Hattab también ha creado un flan con merengue empleando leche vegana, una forma de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero, sin dejar de innovar con otros ingredientes como el almidón de patata y hasta el agua de un bote de garbanzos.

La jornada de este martes ha dado cabida también a concursos, charlas sobre circularidad, nuevas despensas y proyectos de divulgación científica para recuperar la biodiversidad, como el que promueve Javier Olleros, chef de Culler de Pau, con dos estrellas Michelin en O Grove (Pontevedra).

Exotismo nórdico

En la esfera internacional, Poul Andrias ha acercado la lejana cocina de Koks, un pequeño restaurante con dos estrellas ubicado en un valle apartado de las islas Feroe y en el que solo hay 9 mesas para 25 comensales.

Su menú degustación consta de unos 18 platos inspirados en su mayor parte en el mar, aparte de las semillas y hierbas que crecen junto a la costa, con "perfiles similares" que combinan en conjunto, ha apuntado Andrias.

Las almejas de tipo Mahogany, que solo ellos y los científicos utilizan, o la piel de ballena son algunos de los productos estrella que muestran una cultura local basada en la pesca y en un consumo "sostenible" porque no hace falta viajar para disponer de esas exóticas especies, según el chef.