Así lo ha explicado en el pódcast «Efeagro Punto de Encuentro» el portavoz de la federación de las principales compañías del sector, Food Service España, Mario Agudo.
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Estas empresas, que sirven cuatro millones de comidas a diario en colegios, residencias y hospitales, generan 90.000 empleos directos y 3.000 millones de euros anuales, el 0,25 % del Producto Interior Bruto (PIB) en España, según sus datos.
Tarifas congeladas
Las tarifas que las administraciones públicas pagan por persona es uno de los «caballos de batalla» de esta patronal, que reclama una actualización ante una tendencia inflacionista «evidente».
Sin esta adaptación, ha defendido, se «compromete la viabilidad de todo un sector a medio y largo plazo».
Y es que los costes son un «problema importante», porque los márgenes son «muy reducidos» a la hora de poder asumir este tipo de incrementos.
El portavoz de esta industria ha comentado la aprobación de la ley de Comedores Escolares Saludables y Sostenibles, que prohíbe la bollería industrial, promueve el consumo de fruta y verdura fresca y da un margen de un año para que los colegios se adapten.
En este sentido, Agudo ha destacado que este sector avanza, a veces, por delante de la propia normativa, y que la reducción de fritos, precocinados y ultraprocesados ya era una «tónica general» en muchos de los centros a los que prestan servicio.
Por ello «no ha sido costoso» integrar el nuevo real decreto y, de hecho, el sector ha recibido con «optimismo», como una manera de «ratificar su trayectoria», ha dicho.
En esta línea, ha detallado que el sector de la restauración es de los que «más nutricionistas emplean» que trabajan en proporcionar menús adaptados, equilibrados y que sean de una calidad adecuada […] ya que alimentan a sectores sensibles; menores, ancianos y enfermos.
Además, el 12 % de las dietas son especiales bien por intolerancias, hábitos o credo religioso, ha puntualizado.
Sobre otra norma estatal que les afecta, la ley del desperdicio alimentario, el sector tiene claro que la clave está en la prevención y para ello intenta manejar existencias cortas de los productos, rotarlos y ajustar las cantidades cocinadas a los asistentes reales, ha detallado.
En torno al 15 % de tasa de absentismo
Otro de los retos en mayúsculas a los que se enfrenta la restauración colectiva es sin duda el absentismo porque tienen un porcentaje muy elevado de «en torno al 15 %», ha especificado.
Agudo ha reconocido que es un sector «comprometido», con jornadas que son muy reducidas porque se circunscriben al horario de comedor y que resulta «difícil encontrar empleados que quieran trabajar solo un par de horas».
El Gobierno aprobó un Real Decreto para la regularización extraordinaria de alrededor de medio millón de migrantes, que facilita la contratación en mucho sectores económicos en España.
En este aspecto, para Agudo, la regularización de personas extranjeras puede suponer «una solución a corto plazo», aunque a su juicio «el problema es más estructural y tiene que ver con la formación».
Por ello, desde el colectivo apuestan por la formación, mejoras en las condiciones laborales y otros factores que no solo están en el tejado de las empresas ni solo del gobierno, sino «en el esfuerzo del conjunto de la sociedad», ha resaltado.
Este sector, además es uno de los «más feminizados», ya que están por encima casi del 90 % de empleados mujeres, ha incidido Agudo.
