El concurso celebrado la semana pasada en Barcelona ha dejado un buen sabor de boca a sus ganadores: el chef Toño Rodríguez, del restaurante La Era de los Nogales en Sardas (Huesca), y el sumiller Miguel López, de Garena en Dima (Vizcaya).

Ambos están todavía digiriendo la victoria y, en declaraciones a Efeagro, confiesan su satisfacción por haber brillado en ese escaparate de la alta gastronomía española.

Rodríguez ha vuelto a su restaurante con el tiempo justo para atender a sus comensales, que estos días de Semana Santa han llenado de reservas la agenda.

Debe de nuevo esmerarse al máximo en La Era de los Nogales, un establecimiento de 200 metros cuadrados acristalado y con vistas a la montaña, con el que aspira a lograr una estrella Michelin.

Una ventana a los Pirineos

Rodríguez asegura que su cliente "tiene que buscar algo diferente", disfrutar con la tranquilidad y "pasárselo bien comiendo" en un municipio de apenas 37 habitantes, adonde llegan "turistas gastronómicos" de todas partes de España y hasta de Francia.

"Hemos conseguido que sea un sitio de peregrinaje", destaca el chef, tras unos inicios en los que el servicio de cáterin fue su tabla de salvación frente a las restricciones de la pandemia.

Rodríguez trata de aprovechar todo lo que puede el producto local para que "el gran protagonista sea Aragón", aunque no descarta abastecerse de otros ingredientes de fuera con tal de ofrecer la máxima calidad y que el comensal se vaya "con una sonrisa".

Por eso le dedica tanto esfuerzo a los postres, el punto y final de un recorrido en el que intenta explotar el sabor natural de los alimentos, sin necesidad de perderse en muchos añadidos.

Su vocación le viene de su madre, quien le enseñó a guisar, lo que para él representa "la base de todo lo demás": "Una de las cosas que hay que enseñar a los jóvenes es que no tienen que correr, primero tienen que aprender a hacer un sofrito, un buen guiso y ya luego que hagan lo que les apetezca", sostiene el cocinero.

Formado en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo (Huesca), Rodríguez suma otros títulos a nivel nacional e internacional; ha ejercido de jefe pastelero y pasado por los restaurantes de distintos hoteles hasta que montó el suyo propio en Sardas.

Aprender la tradición culinaria

La formación también ha sido clave en la trayectoria de López, que comenzó en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela, hizo prácticas fuera de España y luego volvió a la capital gallega, donde ha sido jefe de sala del triestrellado A Tafona, de Lucía Freixas, antes de emprender una nueva aventura en el restaurante vasco Garena, con una estrella Michelin.

"Ya sea como sumiller, coctelero o barista, hace falta que te formes, que leas, que aprendas, que viajes. La formación es la base de cualquier disciplina y, sobre todo en sala, hay un mundo inmenso de posibilidades", explica López.

El sumiller no solo tuvo que demostrar en Barcelona sus dotes con los vinos, sino que también superó otras pruebas relacionadas con la sala y la barra, desde las comandas y las elaboraciones en plato frío hasta los cócteles, la cerveza y el café.

Sobre la falta de mano de obra en la restauración y las quejas recurrentes por las condiciones laborales en ese sector, López considera que "tampoco hay suficiente gente formada para trabajar en un negocio en el que no vale cualquiera" y defiende que "la hostelería esclava de 20 horas diarias tiene que quedarse en el pasado".

En ese sentido, dice estar a gusto en su puesto actual, dentro de un "gran proyecto que tiene futuro" y está basado en la tradición.

"Como en Galicia, en Euskadi la gente está muy apegada a su tierra. Nuestro restaurante cuenta la tradición, lo que se hacía antiguamente y por qué se hacía. Se trata de cuidar esa historia tan delicada y llevarla otra vez a la mesa para que la gente sea consciente de ella", explica el jefe sumiller de Garena.