Imagen de las cocinas del Restaurante Atrio durante un servicio. Fotografía cedida por Atrio/Carles Allende

Imagen de las cocinas del Restaurante Atrio durante un servicio. Fotografía cedida por Atrio/Carles Allende

Dos menús navideños con el brillo de tres estrellas Michelin

Publicado por: Efeagro/Nerea Díaz 24 de diciembre de 2022

Sólo llevan unas semanas luciendo tres estrellas en sus locales, pero no será la primera vez que Toño Pérez (Atrio) y los Hermanos Torres elaboren un menú navideño para sorprender; para estrenar su nuevo brillo, dos menús enraizados en los clásicos de estas fiestas como el cochinillo y el ibérico.

Desde el mar a la dehesa, pasando por los productos típicos de navidad pero incorporando la vanguardia en cada una de sus elaboraciones, esa es la receta de este menú que se puede catar, al menos desde la imaginación.

Flan de papada ibérica y caviar; chocolate ibérico con jamón rancio; cristal de apio y cardamomo; arroz de codorniz royal en lata con aceitunas negras y trufas; y arroz de codorniz royal en lata con aceitunas negras son sólo algunas de las exquisiteces de sus propuestas.

Atrio ha confeccionado un menú con 14 elaboraciones para celebrar la Navidad y el Fin de Año, que tiene como hilo conductor el cochinillo y los tiempos de la montanera, -la temporada comenzó en octubre y terminará en marzo-.

Para abrir boca, el chef Toño Pérez y su equipo, han propuesto tres snacks; uno de ellos compuesto por lionesa con panceta ahumada y orégano, para continuar con un paseo marino de ventresca de atún en manteca y una gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada.

En el apartado de "la merienda en la dehesa", el chef ha aglutinado un plato compuesto por jamón, mahonesa y tomate, además de torreznos, vieiras con cítricos y suero de cebolletas, entre las nueve elaboraciones que degustará el comensal durante el menú.

"Hacemos un guiño a esa cocina más festiva con productos un poco más lujosos como el caviar", ha explicado en una entrevista a Efeagro, Toño Pérez.

El chef, Toño Pérez elaborando un planto del menú navideño para Atrio. Fotografía cedida por Atrio/Carlos Allende
El chef, Toño Pérez elaborando un planto del menú navideño para Atrio. Fotografía cedida por Atrio/Carlos Allende

Pero también mezclan el noble producto de la dehesa con el caviar en su flan de papada y caviar.

Para culminar la cata, un "cochinito goloso" compuesto por un postre de chocolate ibérico con café y jamón rancio, una cereza que no es cereza, otro plato de jamón y queso, bizcocho de té matcha y membrillo y unas golosinas.

Mar y montaña

En la Cocina Hermanos Torres, otro de los restaurantes galardonados con su tercera estrella Michelin este año, los chefs han ideado un recorrido mar y montaña por la geografía española introduciendo en su menú productos básicos que se repiten en todas las mesas españolas, como el queso trufado o el jamón ibérico.

En su cena de Nochevieja, los aperitivos estarán compuestos por cristal de apio y cardamomo, consomé de caza al armañac, crujiente de panceta ibérica y trufa, jamón ibérico con encurtidos y jengibre y una ostra cocktail para empezar.

Y para entrar en materia, un entrante de guisantes del Maresme con jamón ibérico y migas de pastor, cebolla de fuentes de Ebro, panot de queso curado y trufas, seguido de unas angulas al pil pil con ajo negro, un rodaballo salvaje con setas, raíces, caviar y salsa albufera y un arroz de codorniz royal en lata con aceitunas negras y trufas.

Para terminar con un cremoso de queso trufado con helado de avellanas tostadas y hojas de invierno, una nube helada de yema quemada, dulces navideños y uvas de la suerte.

Así la gastronomía triestrellada celebra la Navidad y da paso a la última noche del año recordando que el brillo de la vanguardia de la gastronomía está enraizada, profundamente, con la tradición culinaria de siempre y los mejores alimentos de España.