Así lo cuenta en una entrevista con Efeagro el sumiller Ferrán Centelles, quien ha estado a cargo de un equipo de expertos de distintas ramas para elaborar el tomo VII de la enciclopedia sobre el vino de elBullifoundation, publicado el pasado mes de febrero y dedicado a desvelar el origen y la evolución de esta bebida.

El volumen abarca desde los primeros fósiles de uva hace 66 millones de años hasta la revolución enológica y el primer maridaje de finales del siglo XX, pasando por las primeras tinajas, la primera bodega, el primer catálogo de vinos o la relación que han tenido las distintas civilizaciones con el vino.

¿Hay algún elemento común que guíe el desarrollo del vino a lo largo de la historia?
Los avances en materiales (cerámica, vidrio, acero inoxidable) y la tecnología (temperatura) para intentar conservar el vino y poderlo mover.

¿Se encuentra el origen del vino en la hipótesis del "mono borracho" propuesta por el biólogo Rober Dudley?
No podemos llamarlo vino aún. Hace 10 millones de años, al ancestro común de humanos, chimpancés y gorilas algo le ocurrió en la enzima ADH4 que le dio una capacidad a sintetizar el alcohol y tener preferencia por fruta fermentada, que debía contener algo de alcohol. Este debió ser el primer contacto con el alcohol y a eso se le conoce como la hipótesis de los "monos borrachos".

El inicio de la vinificación

¿Cuándo se elaboran los primeros vinos?
Hay hipótesis de que en la era del Paleolítico podrían haber fermentado en piedras, pero no se han encontrado restos. Es en el Neolítico, 10.000 años antes de Cristo (a.C.), cuando encontramos una especie de tecnología de vinificación con las primeras vasijas utilizadas en la fermentación del vino, halladas en Georgia.

¿Comienza aquí la vinificación?
Sí, en el 4.100 a.C. se encuentra también la primera bodega. en Armenia, la Areni-1. Había varias vasijas juntas, lo que significa que ya había una intención de producción en gran cantidad.

El libro cuenta que en la civilización de Mesopotamia (3.500-1750 a.C.), el vino encuentra ya la cerveza como rival.
La cerveza era una bebida más popular en esta época, un producto de masas, pero el vino tenía una imagen superior y era 14 veces más caro que la cerveza.

¿Qué aportan al desarrollo del vino la época de los faraones egipcios, la Antigua Grecia y la Antigua Roma?
En el Antiguo Egipto desarrollan muy buena tecnología de elaboración, pero es sobre todo en la Antigua Grecia y la Antigua Roma donde hay muchísima innovación a nivel tecnológico, que viaja por el Mediterráneo. En Grecia se conoce mucho mejor cómo tratar a las vides, se desarrollan las grandes prensas y mejoran las ánforas.

¿Surgió la primera guía de vinos en la Antigua Roma?
De esta época viene la vida en la taberna y una especie de primera guía Michelín que te decía cuál eran las buenas posadas. Aparte, salió la primera gran guía de vinos, la guía de Apicio, donde ya se ponía nombre de los vinos de todo el Imperio.

¿Qué papel jugó el vino en la Edad Media?
Si hay alguna época donde el vino fue un alimento más en la dieta, esta fue la Edad Media. Hoy en día el vino es un alimento, pero no lo consideramos parte de la dieta, lo tomamos con moderación acompañado de comida. Pero en la época medieval era parte de la dieta y bebían hasta dos litros al día.

Del aguachirri a la era moderna y vuelta a pasado

¿Cómo eran los vinos del pasado?
Los vinos de las antiguas civilizaciones eran algo más parecido a un "aguachirri", con poco alcohol y un poco oxidado con hierbas, con resinas, con especias.

¿Cuándo se sientan las bases de la vinificación tal y como la conocemos ahora?
La enología modera comienza en 1850, cuando se comprende qué son las levaduras, qué es la oxidación. Es cuando la vinificación se convierte en ciencia enológica. Y luego cuando nace el acero inoxidable, en 1940, que lo cambia todo.

¿En qué momento evolutivo se encuentra el vino ahora?
Una cosa muy curiosa es que todas aquellas herramientas que se habían utilizado antes del acero inoxidable están de moda. Estamos viviendo una vuelta atrás y hay muchos vinos hechos en barricas de cerámica, de cemento, incluso hay una bodega en Chile que está recuperando los pellejos para la fermentación. Entonces, parece que la evolución actual es mirar al pasado.