La experiencia de una chef con más de cuatro décadas de experiencia y el esfuerzo de un cocinero por apostar la sostenibilidad hasta la última gota de lluvia son las claves que han hecho que dos restaurantes triunfen gracias a unos modelos de negocio distintos, pero igual de efectivos.
Don Quijote y Ovillo son dos de los 752 establecimientos que han recibido la placa de los "Restaurantes Recomendados" en la Guia Michelin España 2025, que otorga por tercer año consecutivo Royal Bliss para reconocer la "cocina y el servicio de calidad".
El hecho de que ambos hayan logrado un mismo reconocimiento pero a través de formas de trabajo diferentes muestra la diversidad que ofrece la restauración a la hora de llevar un negocio.
Una veterana de la restauración con 74 años
Para Matilde Rodríguez, una veterana de la restauración de 74 años, la clave para que su establecimiento haya triunfado y superado crisis como la de la covid es "mucho trabajo y mucho esfuerzo", algo que echa de menos en las nuevas generaciones.
En su restaurante, Don Quijote (Santiago de Compostela), han tenido que reducir el número de servicios por la falta de empleados, un problema que preocupa a esta veterana, que reconoce las dificultades que entraña esta profesión para conciliar con la vida personal.
Don Quijote abrió sus puertas el Día de Reyes, el 6 de enero, de 1979, recuerda Matilde Rodríguez, y ha conseguido mantenerse hasta la actualidad, y hacerse con reconocimientos como esta placa gracias a una cocina tradicional, explica la responsable.
En su carta no pueden faltar platos como el jabalí, "muy demandado" y el bacalao: "La gente lo que quiere son platos de toda la vida", resume, aunque sobre todo destaca el producto de proximidad, el marisco -vital en la cocina de Matilde por su raíces-, por lo que "hay mucha almeja, mucho berberecho y mucha navaja".
Con más de cuatro décadas a sus espaldas, la edad no apaga el fuego de las cocinas de esta veterana chef ni afecta a su fuerza para mantener el negocio, no obstante, reconoce que la recomendación médica ya le advierte de la necesidad de cuidar su salud.
"Llego aquí (al restaurante) a las 10 de la mañana y salgo a las 12 de la noche", explica, al igual que el sacrificio que supone un negocio de la restauración, para el que "hay que trabajar mucho y tenerle cariño".
Ovillo, un restaurante con "conciencia"
El restaurante Ovillo, del chef Javier Muñoz-Calero, también abraza las raíces, pero lo hace desde un punto de vista enfocado en la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.
A pesar de estar ubicado en una zona céntrica de Madrid, este chef con una extensa formación en hostelería ha conseguido crear un espacio en el que la mayoría de los elementos que lo configuran aportan una mejora a la sostenibilidad del negocio y su lucha por el desperdicio alimentario.
"Ovillo es el resultado de lo que he ido tejiendo todos estos años", detalla el chef, que cuenta con una formación en la Royal Thai School of Culinary Arts y ha trabajado, entre otros, con Carme Ruscalleda, e incluso como cocinero en la embajada de Estados Unidos (EEUU).
A parte de por el producto, este restaurante destaca por su apuesta por ser un espacio respetuoso con el medio ambiente.
Por ejemplo, tiene un sistema que recoge el agua de la lluvia para usarla como riego, el local está insonorizado para "no causar daño acústico", usa jabones biodegradables y agua ionizada.
También tratan de reducir la cantidad de cartón que usan derivada de los proveedores que les llevan los alimentos y trabajan con una compostadora que produce compost de la basura biodegrdable, por lo que dan "una segunda oportunidad" a los alimentos que usan: "No se crea basura (...) hacemos lo que hacían nuestras abuelas", concluye.
