Karlos Arguiñano. Foto: Efe / Javier Echezarreta.

Karlos Arguiñano. Foto: Efe / Javier Echezarreta.

ENTREVISTA

"Tenemos los mejores profesionales del mundo"

Publicado por: agro 2 de julio de 2015

Precisamente hace 25 años, en 1990, Karlos Arguiñano entraba en los hogares con su primer programa en la televisión pública española. Precursor del "boom" televisivo que copa hoy las parrillas, el vasco (Beasáin, 1948) se convirtió en una estrella de los fogones y alcanzó una gran popularidad dentro y fuera de España.

Pregunta.- ¿Qué ha cambiado en los últimos 25 años en la gastronomía española?

Respuesta.- En los últimos 25 años ha habido muchos cambios, pero voy a remontarme a 1976 cuando unos cuantos cocineros vascos fundamos el movimiento de la “Nueva Cocina Vasca”. Teníamos unos principios básicos: respetar el producto de proximidad y de temporada con imaginación y técnica sin olvidarnos nunca de la tradición. Una mezcla de tradición y vanguardia. Este movimiento sentó las bases para todos los cambios que hemos vivido posteriormente. En los últimos 25 años, España se ha convertido en una potencia gastronómica. Hemos tenido la suerte de que en los años noventa apareció Ferran Adrià con muchas ideas y técnicas novedosas para llevar a cabo todo lo que imaginaba. En estos momentos creo que se puede afirmar que tenemos los mejores profesionales del mundo.

P.- ¿Cómo ha vivido ese cambio, desde tu profesión/desde su restaurante?

R.- Aquí la comida siempre ha tenido mucha importancia. Cualquier acontecimiento (cumpleaños, Navidades, fin de temporada, bodas, bautizos…incluso separaciones…), se celebra alrededor de una mesa. Cuando surgió el movimiento de la Nueva Cocina Vasca observamos que la gente quería probar cosas nuevas, que ahorraba mes a mes para acercarse a nuestras mesas a degustar las novedades que ofrecíamos. Eso siempre anima a continuar. Yo, igual que vosotros, también he cumplido 25 años en televisión y eso ha repercutido mucho en mi restaurante. Gracias a la televisión he tenido la suerte de recibir a gente de todo el mundo. Hace 10-12 años pasé el testigo del restaurante a mis hijos y ahora son ellos los que se encargan de todo.

Los cambios son interesantes pero en estos momentos parece ser que no hay otra cosa en el mundo que cocineros y programas de cocina

P.- ¿En qué aspectos ha cambiado el papel de los cocineros? ¿En qué otros se mantiene?

R.- Antes, el cocinero era un profesional que se encargaba de dar placer a los comensales. Ahora además de dar placer, también pretende sorprender. El cocinero ha pasado a llamarse restaurador y desde ese momento parece que ha habido un cambio cualitativo llegando a convertirse en un referente social a todos los niveles. Los cambios son interesantes pero en estos momentos parece ser que no hay otra cosa en el mundo que cocineros y programas de cocina. Esto tal vez no acabo de entenderlo del todo.

P.- ¿Cuál ha sido el papel de los medios de comunicación en toda esta evolución?

R.- Los medios de comunicación tenéis mucho poder, así que vosotros mejor que yo sabréis que es lo que habéis hecho para que se hayan producido estos cambios.

Las noticias que cubrís siempre relacionadas con el mundo de la agricultura, la ganadería y la pesca tenían que tener una voz y vosotros lo habéis conseguido

P.- ¿Cual es el valor de una agencia especializada?

R.- Las noticias que cubrís siempre relacionadas con el mundo de la agricultura, la ganadería y la pesca tenían que tener una voz y vosotros lo habéis conseguido. Vuestra agencia tiene mucho valor porque refleja la realidad del mundo de la alimentación. Y todo lo que tenga que ver con la alimentación nos afecta a todos porque hay que comer cada día. Y si es de manera saludable, mejor que mejor.

P.- ¿Qué cree que depara el futuro a la cocina española?

R.- La cocina española está en el buen camino. Tenemos excelentes productos y fantásticos profesionales. ¡Qué más podemos pedir!.