Cuando uno va a comer a un restaurante con una estrella Michelín, no espera tomar una caña en una cálida barra mientras el chef saluda a sus clientes de siempre como un domingo cualquiera. Pero si el restaurante se llama Casa José, eso sucede, y es parte de su esencia.
Fernando del Cerro nació hace cuatro décadas en esta casa (Casa José), hoy convertida en un comedor con estrella Michelín; su madre dio a luz donde planchaba y ponía las lavadoras, en una casa "que no tenía cocina", porque ésta estaba justo debajo de los dormitorios, en el bar, en el que se servían almuerzos a los comerciantes de la zona, para que repusieran fuerzas.
Conserva su estrella Michelín desde 1991 pero no ha logrado más, a pesar de la enorme calidad de sus productos, la delicadeza de sus platos y el impecable servicio. Por eso hace unos años él y su hermano Armando, sumiller y jefe de sala, se plantearon una reforma para cambiar el concepto del restaurante.
Casa José sobrevive a las modas
Pensaron en hacerlo "más moderno, como dictaba la moda", cuenta el cocinero a Efeagro. Pero su padre se sentó con ellos y les dijo: "Mientras yo viva, no quiero que cambiéis la esencia de Casa José".
El chef, cercano, tímido y poco amigo de los cumplidos, cuenta la historia con brillo en los ojos, con la emoción de alguien que disfruta de su trabajo y cree en lo que hace. "La diferencia hubiera sido hacer algo distinto y dejar de ser yo mismo".
Quizá esa autenticidad es una de las cosas que hacen que la visita a Casa José merezca la pena. "Nuestra esencia es esta barra", subraya.
Fantasía vegetal
Pero detrás de ella hay un universo de fantasía, sobre todo vegetal, porque la huerta es una de las fuentes de alimentos que más fascinan a este cocinero. Tanto, que hace cuatro años se embarcó en su propio proyecto hortelano: una finca donde experimentar con distintas variedades, y, en el caso de que den buen resultado, proponer su siembra a los agricultores de Aranjuez.
Aunque esta localidad madrileña es una de las más cotizadas del mundo por sus productos vegetales, con una huerta pionera en su diseño que fascina a cocineros y turistas y que da productos como los famosos espárragos o fresas de Aranjuez, muchas variedades se han perdido con el tiempo, por ejemplo algunos tipos de tomates.
Recuperarlas y traer otras como el salsifí -una raíz comestible de la misma familia que la lechuga o la escarola- la aguaturma -un tubérculo originario de Norteamérica-, berenjenas blancas o calabacines llamados "Peter Pan", por su pequeña forma.
Los platos que salen de los fogones de Casa José son así fruto de una experimentación constante y una declaración de amor a la huerta. "Los tiempos han cambiado y las dietas también. Antiguamente nadie prestaba atención a los vegetales, y ahora están en el centro de la cocina", comenta Del Cerro.
Todo, sin olvidar la carne y el pescado, que son protagonistas de algunos platos e ingredientes para confitar o infusionar vegetales, como es el caso de su tomate soufflé con grasa de sardina.
Fernando del Cerro también juega con los "trampantojos" o juegos visuales -trampas al ojo-, tan en boga ahora en alta cocina, como su falso ajo negro con polvo de cebada helada o un "chicharrón" de berenjena blanca con espuma de cerveza y sal de aceituna.
Un deleite para la vista y para el paladar, que puede dar mucho que hablar en el futuro, con un chef que aporta una tierna mirada a la huerta, con sus pies bien puestos en la tierra. EFEAGRO
