Andoni Luis Aduriz en su restaurante, Mugaritz. Foto: Juan Herrero.

Andoni Luis Aduriz en su restaurante, Mugaritz. Foto: Archivo. Juan Herrero.

Gastronomía

Obligados a hacerlo bien

Publicado por: agro 15 de junio de 2015

El chef Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, reflexiona sobre la relación entre cocina y cambios sociales en este artículo con motivo del 25 aniversario de Efeagro.

En muchas ocasiones me habréis oído decir que la cocina es un reflejo de la sociedad en la que vive. Una de las maneras de medir la evolución de una comunidad, considerando que todos pertenecemos a alguna en mayor o menor medida, es por su cocina. Por ejemplo, siempre se habla de lo tradicional como un valor, cuando lo tradicional no es más ni menos que una realidad figurada que tenemos en mente.

Mi madre, mi abuela y generaciones anteriores, ya implementaron platos de otras culturas al consumo de su dieta

Me explico, en pocas casas de San Sebastián se consume a diario platos de txangurro, marmitako o merluza a la donostiarra, sino que más bien, según los últimos estudios sobre hábitos de consumo, más que los platos antes citados, nos alimentamos de arroz, pollo y ensaladas. Es más, mi madre, mi abuela y generaciones anteriores, ya implementaron platos de otras culturas al consumo de su dieta. ¿Consideraríamos acaso la pizza como tradicional? ¿Acaso no forma parte de nuestra memoria gastronómica? Sin embargo, en contraposición, lo que es verdaderamente tradicional, la biodiversidad vegetal que nos rodea desde la prehistoria, no la conocemos. Cuando escribimos Clorofilia en 2005, la gente dijo que hacíamos vanguardia por incorporar nuevos ingredientes a nuestros platos, cuando lo único que hicimos fue incorporar nuestro paisaje más cercano.

Tosta con tuétano, hierbas y pasta de ajo negro de Andoni Luis Aduriz.
Tosta con tuétano, hierbas y pasta de ajo negro de Andoni Luis Aduriz.

Resulta curioso cómo en estos veinticinco años hemos cambiado nuestra forma de comer y de pensar en la comida. La sociedad avanza y hasta que no nos ponemos a mirar el pasado con perspectiva no nos damos cuenta de los eventos que configuran nuestras realidades. ¿Es una casualidad que la Nouvelle Cuisine y las revoluciones sociales asociadas a mayo del 68 se produzcan en el mismo tiempo? O algo más cercano a nuestro día de hoy, ¿Es casualidad que los nuevos formatos de negocio salgan en momentos de crisis económica? Hoy la cocina ha cambiado de otra forma. Si preguntamos ahora mismo a cualquier persona si tiene móvil, es muy posible que la mayoría responda afirmativamente. Es más, si le preguntamos si en su móvil tiene acceso a internet nos contestará de nuevo con un sí. La forma de informarnos y comunicarnos ha cambiado con el tiempo, y lejos está ya la necesidad de bucear en los libros de cocina para encontrar recetas porque las tenemos a golpe de clic.

La era tecnológica

Hay muchas maneras de alimentar la creatividad, una de ellas es mejorando el contexto que nos rodea como personas y ampliar nuestro conocimiento. Antes, para cambiar el contexto había que viajar, conocer y experimentar de primera mano otras culturas, irse de peregrinación gastronómica a el Bulli en Roses o a Bras en Laguiole o pasarse horas leyendo sobre otras cocinas. Gracias a la sociedad de la información y las nuevas tecnologías esto ha cambiado, uno puede saber lo que está haciendo un cocinero callejero en el mercado de Manila simultáneamente a lo que está haciendo un cocinero en un restaurante de lujo en Nueva York.

Debido a las nuevas formas de comunicarnos hemos podido transmitir lo que hacemos y más importante todavía, cómo lo hacemos

La cocina se ha vuelto social porque es accesible a todos. Debido a las nuevas formas de comunicarnos hemos podido transmitir lo que hacemos y más importante todavía, cómo lo hacemos. Esto ha generado por un lado que entre los cocineros se produzca un intercambio no solo de elaboraciones, sino de ideas y conceptos, y por otro que nuestro trabajo se exponga al público. La gente, ahora más que nunca, es consciente de lo que come porque tiene la posibilidad de informarse al momento de todas las propiedades nutricionales o funcionales de un alimento. Por tanto, nosotros los cocineros tenemos más responsabilidad sobre lo que hacemos, ya no estamos expuestos a la mirada de los presentes sino a una mirada global que funciona como jurado.

En un sistema donde los consumidores siempre están informados o pueden informarse al momento, es importante saber transmitir el mensaje. Por eso el futuro, no es solo comunicar lo que uno hace, sino comunicar que lo está haciendo bien.