Los buenos propósitos para año nuevo como el de “ponerse a régimen” siempre comienzan después del Día de Reyes, en el que el tradicional roscón con o sin relleno es tan imprescindible en los hogares como los regalos. Para 2016 pasteleros e industria esperan aumentar ventas.
El roscón de Reyes fue ideado por un aragonés que fue repostero de la corte de Luis XV tras recibir el encargo de diseñar con esmero un postre “de forma diferente a una tarta” con motivo de la visita de otros monarcas. Según el presidente de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (Ceeap), Salvador Santos Campano, la leyenda cuenta que el repostero utilizó la pasta más fina de la época, la brioche, y el agua de azahar, muy preciado entonces cuando alguien se sentía mal o se desmayaba.
El roscón de Reyes fue ideado por un aragonés repostero de la corte de Luis XV
También introdujo un doblón de oro en la masa que simbolizaba un año de parabienes para el reinado de aquel monarca que tenía el trozo de roscón con la moneda escondida.
Este año los roscones sorprenden en su interior con las tradicionales figuritas y habas pero algunos incluyen diamantes (pastelerías “Uvepan”) o premios de 5.000 euros (“Tartalia”) o son de tamaño gigante, de 140 metros de longitud y 7.500 porciones, como el que esta semana ya se ha degustado en la Plaza Mayor de Palencia.
Algunos pasteleros y cadenas de distribución extienden la alegría que ya han percibido a lo largo de estas Navidades a la campaña de los roscones.
El presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), Felipe Ruano, cifra en 28 millones de unidades el número de roscones que se consumirán los próximos días en España, un 6 % más que un año antes. De ellos el 55 % -unos 15 millones- se elaboran a partir de las masas congeladas industriales y que de forma habitual se hornean en puntos calientes de hipermercados, supermercados o cadenas como Tartalia, que en sus 28 tiendas prevé vender esta campaña 90.000 unidades (+5 %), según su gerente, José Calero, el 70 % con relleno.
Aumenta la venta de roscones más pequeños para personas que viven solas y cafeterías
Ruano ha apuntado el aumento de la comercialización de formatos más pequeños (200 y 350 gramos) destinados a hogares monoparentales, personas que viven solas y cafeterías.
Variedad geográfica
Santos Campano estima que en la Comunidad de Madrid se venderán unos 2,2 millones de roscones artesanos de un kilo (+10 %) y el presidente del Gremi de Pastissería de Barcelona, Elies Miró, prevé en esta provincia las ventas de tortells de reis alcancen las 880.000 unidades, 590.000 en la Ciudad Condal (+2,6 %).
“Rodilla” y “Mallorca”, cadenas que presumen de la “receta secreta” de sus respectivos fundadores, prevén amasar 10.000 roscones (+30 % respecto a la pasada Navidad) en el caso de la primera y otros 30.000, igual que hace un año, en el de la segunda.
El maestro pastelero José Manuel Pereira, de la Asociación Provincial de Pasteleros y Panaderos de Pontevedra, ha indicado que el roscón de reyes empezó a popularizarse hace unos diez años en la provincia, donde la receta de la masa ya se utilizaba para otro roscón de Semana Santa, que aún se vende más.
El roscón sin relleno compite cada vez más con el relleno de nata, crema pastelera, trufa y, en el caso de Barcelona, con el relleno de pasta de mazapán.
La innovación se convierte en arte de la mano de los maestros como el de la pastelería madrileña Nunos, José Fernández, cuya colección 2016 es un homenaje a Melchor, Gaspar y Baltasar (roscones con chocolate blanco, con leche y negro) y al “Cuarto Rey” (simboliza las galletas y la leche que se deja a los camellos).
El chef Alejandro Montes ha diseñado este año para la red de pastelerías de “Mamá Framboise” roscones y mini roscones individuales rellenos con chantilly de azúcar de caña; cacao con ganache de chocolate negro y dados de naranja o con chantilly de frambuesa, frambuesas naturales y pate de fruit de frambuesa.
En “Viena La Baguette” se precian de reproducir la receta del roscón francés, que es más esponjoso ya que en vez las horas de fermentación de la masa es de 16 en vez de las cinco habituales y su cobertura está hecha con almendra laminada y melocotón en almíbar.
Diferencias
Pero, ¿qué diferencia un roscón de masa congelada de uno verdaderamente artesanal además de la diferencia de precio?
Según el director general de “Vait”, Juan Carlos Valverde, “un roscón malo, que recuerda a un suizo y está hecho con margarina, aromas y esencias de.., aguanta mucho más que uno bueno, pero uno bueno se acaba antes”.
El artesanal -explica- se elabora con harina muy especial y de gran fuerza, con verdadera mantequilla del norte de España y se le agrega en el momento de amasar la ralladura de limón y naranja y agua de azahar.
“Su textura en la boca es la de un brioche, más abizcochado; el primer golpe de sabor es de agua de azahar y cítricos y el regusto en boca de mantequilla y lácteos”, y marida no sólo con café y chocolate, sino también con vino dulce, describe Valverde.
