Las nuevas creaciones que captan la atención en la gastronomía española apuestan por tener un pie plantado en la tradición, es decir, innovar mantenido parámetros de la cocina popular, pero también por desarrollar recetas que suponen una revolución hasta concebir platos que rozan lo imposible.
Hasta el recinto Gran Vía de Fira ha acudido este martes el chef triestrellado Quique Dacosta (QD), que ha indagado durante una ponencia en cómo combina creatividad con tradición vinculada a la cocina mediterránea y en la que cobran importancia los elementos estéticos.
Dacosta ha elaborado en directo un pan con tomate y unos salazones hechos con «creatividad soportada en parámetros de la cocina tradicional».
En su restaurante, les «gusta mirar a las tradiciones» pero «siempre» pensando en «qué le pueden aportar» a su proyecto culinario.
Es, por lo tanto, defensor de las «tradiciones en modo constructivo» porque una receta tradicional, por sí misma, es «fantástica» pero «no es garantía de éxito».
Postres gracias a la IA
El salón también acogerá mañana una ponencia de otro cocinero tres estrellas Michelin, Jordi Cruz (ABaC), en la que profundizará sobre su proceso de creación innovadora desde la tradición.
Un ejemplo de ello es su postre «Agua de colonia», cuya creación reveló recientemente en sus redes sociales.
Cruz le preguntó a la inteligencia artificial si había algún perfume que fuese muy antiguo y que aún se pudiese encontrar y el buscador inteligente le habló del agua de colonia de la marca Farina 1709.
El postre «Agua de colonia» está, por lo tanto, inspirado en ese primer perfume del mundo que olía a naranjas, a cidra, a limones y a flores; una matriz aromática que el chef traslada a este postre que aúna tradición con el uso de la innovación tecnológica.
El cocinero barcelonés, también triestrellado, Oriol Castro (Disfrutar) ha protagonizado una sesión magistral en torno a la creatividad y la tradición y su manera de entender la relación entre ambos conceptos.
Castro es partidario de dar «nuevas aplicaciones y valor» a productos tradicionales de la cocina catalana como las hierbas aromáticas o los productos derivados del porcino.
Más allá de su apuesta por la cocina de esencia catalana y por sus productos de proximidad, este cocinero ve pertinente «revisitar la tradición» también de la mano de productos extranjeros, si son «nuevos y pueden aportar algo distinto».
Propuestas «imposibles»
Más allá de esa visión a caballo entre la creación y la tradición que tienen chefs encumbrados en la alta cocina está la de los jóvenes que comienzan ahora su andadura y que apuestan por dar una vuelta de tuerca más a la innovación y a hacer los denominados «platos imposibles».
El centro internacional de formación y transferencia del conocimiento en hostelería y turismo adscrito a la Universidad de Barcelona (CETT-UB) está desarrollando un proyecto académico entre su alumnado para incentivar la creación de esos «platos imposibles».
Son recetas que parten de una «imposibilidad» (un límite físico, químico, sensorial, temporal o conceptual) y, a través de la investigación, la experimentación y el conocimiento científico y gastronómico, la convierte en una propuesta culinaria argumentada.
En Gastronomic Forum han expuesto sus proyectos los alumnos Paul Pérez e Irati Ceide, quien ha creado una línea de productos que permite nutrir eficazmente al organismo a través de la piel (vía transdérmica) sin necesidad de ingerir por la boca.
Para ello, ha diseñado un jabón natural de saponinas extraídas de la avena y el garbanzo para eliminar la suciedad y el exceso de grasa, dejando la piel limpia y receptiva para el siguiente paso.
Ese segundo paso es la aplicación de un exfoliante de arroz y ácido láctico natural del yogur para eliminar las células muertas de la superficie cutánea y aumentar su permeabilidad de cara a aplicar el producto final.
El producto final es una crema rica en provitamina A, extraída de la zanahoria, que es una molécula pequeña y liposoluble capaz de atravesar eficazmente la barrera cutánea para intervenir en la restauración y multiplicación celular, «garantizando una nutrición efectiva y real».
Falsa panceta
Por su parte, Paul Pérez ha desarrollado una «falsa panceta» que emula de manera «convincente» al cerdo en aspecto, en cocción y percepción sensorial global gracias a una receta que combina soja, maizena, caldo de shiitake, aceite de coco, tomate concentrado o alginato, entre otros ingredientes.
Para Pérez, su creación supone, en cierta manera, elaborar un plato «imposible» porque se trata de una receta «halal con ‘cerdo'».
Innovaciones que se crean a través de la tradición y de la inventiva que aportan tanto cocineros consagrados como emergentes con el fin de llevar la gastronomía a una nueva dimensión.
