Las estadísticas de Bread Initiative recogidas por la Asociación Española de la Industria de Panandería, Bollería y Pastelería (Asemac) apuntan a que a principios de los años 90 el consumo per cápita de pan en los hogares españoles era de 56 kilos, una cifra que ahora se sitúa en los 38 kilos, frente a los 70 kilos de Alemania.

Los últimos datos del Panel de Consumo en los Hogares del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) rebajan esa cifra hasta los 33,26 kilos per cápita en el año móvil que comprende desde agosto de 2019 a julio de 2020; en julio, fue el único alimento que registró una caída (-2,1 %) respecto a mismo mes de 2019.

“Las cifras son apabullantes”, lamenta en declaraciones a Efeagro el presidente de la patronal del sector (Asemac), Felipe Ruano, a propósito de la celebración este viernes del Día Mundial del Pan, un producto que este año se puso de moda elaborar en casa durante las semanas de confinamiento.

El “entretenimiento” de hacer pan casero, “al menos, ha podido servir para poner en valor el trabajo de quien, día a día, se dedica en cuerpo y alma a este producto emblemático”, comenta Ruano, quien reitera “lo que hoy preocupa al sector es el consumo, que por muy valorado que esté el producto, sigue en descenso”.

El director de la interprofesional del pan (Incerhpan), Ramón Sánchez, apunta a Efeagro como referencia que el consumo de pan ha caído un 15,2 % desde 2013, y relativiza la proliferación de pan hecho en casa en tiempos de la covid-19 al comentar que la harina envasada para uso doméstico solo representa el 3 % de la producción total de España.

Otro de los efectos de la pandemia en la actividad del sector ha sido el cierre temporal de la hostelería y la restauración, que aún no ha podido recuperar la normalidad y que se tradujo en la presentación de Expedientes de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) en algunas empresas de panadería, lamenta Sánchez.

Coincide con Ruano en que elaborar pan en casa “ha permitido a los consumidores conocer mejor el proceso, el empleo de los ingredientes y recuperar el valor de este alimento ancestral”, que es ahora el protagonista de la campaña ¡Buenos días con pan!, dirigida a mejorar su imagen y recuperar el consumo entre niños y jóvenes españoles.

La campaña, que cuenta con fondos de la Unión Europea, destaca al pan como “alimento imprescindible” en una dieta equilibrada y saludable, según Sánchez, quien recuerda que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) recomienda el consumo diario de cuatro a seis raciones del grupo de cereales y derivados.

El Gobierno español actualizó en julio de 2019 la norma de calidad, que tenía 35 años de antigüedad, para recoger la evolución que ha experimentado la panadería en las últimas décadas, con la aparición de múltiples variedades en consonancia con las nuevas demandas del consumidor.

“Apenas hemos notado su aplicación en el consumo”, según Ruano, quien añade que lo que sí ha cambiado, por ejemplo, es la información que se le da al consumidor en la etiqueta -el ‘pan de centeno’ ahora ha pasado a llamarse ‘pan elaborado con un 20 % o un 25 % de centeno’-, o que ha regulado la masa madre como ingrediente.

Las tendencias

Entre las últimas tendencias en el sector, el director de Incerhpan menciona la elaboración de pan con harina de otros cereales diferentes al trigo (centeno, maíz, avena o espelta), con semillas diversas, o con harinas de nuevos cereales como la de tritordeum o de granos antiguos o cereales ancestrales.

Desde una perspectiva nutricional, la recomendación de consumo de panes integrales se ha traducido también en un aumento de la oferta de esta categoría, añade; los panes especiales y artesanos de elevada calidad y más valor añadido es otro fenómeno al alza que ha hecho que aparezcan nuevos obradores y tahonas.

A pesar de ello, el pan que más se compra a diario es la tradicional barra o pistola, que acapara el 75 % de las ventas, seguida por la baguette (10 %), chapata (7 %) y los panes de payés (4 %), con precios más asequibles que los otros especiales.

Cerca de 300 variedades de pan tradicional

A esta oferta hay que añadir el consumo local de los panes tradicionales amparados por una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que se reparten entre Ciudad Real (pan de cruz de Calatrava), Granada (pan de Alfácar), Orense (pan de Cea) y Cataluña (pan payés) y otras elaboraciones que cuentan con marcas de garantía.

El secretario general de la Federación Castellanoleonesa de Panadería (Cecalpan), Miguel Ángel Santos, explica a Efeagro que en España hay unas 300 variedades de pan tradicional, como el lechuguino de Valladolid o la fabiola de Palencia.

A su juicio, un pan de masa fresca o uno elaborado a partir de una congelada -una práctica que cada vez está más extendida- pueden ser igual de buenos, porque lo importante, es que los ingredientes sean de calidad y el proceso este bien hecho hasta el final.