Ferran Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1962) ha participado en Logroño en una jornada sobre innovación y transformación digital para las pequeñas y medianas empresas (pymes), organizada por Telefónica Empresas.

Reconoce que lograr “algo que rompa” en gastronomía actualmente “no es fácil”, aunque señala a la milenaria civilización china como origen de una revolución que en breve permitirá “sentarse a degustar” platos con “miles de años de tradición“.

Otra fuente de revolución culinaria, reflexiona, podría venir de “la manipulación del cerebro“, de forma que un individuo perciba que “está comiendo algo en otro lugar”, pero que, en realidad, ese proceso solo ocurra en su mente.  “A mí no me gusta, pero este proceso revolucionario puede llegar a producirse también con la gastronomía en un futuro”, ha opinado.

Desde su restaurante El Bulli, cerrado desde 2011, una generación de cocineros se dedicaron a “buscar los límites” en la gastronomía, que era “degustar” los platos. “No solo es un tema de decir ‘¡qué bueno está este plato!’, va más allá, se trata de reflexionar, pero esto ya se ha probado” por su equipo, asegura.

Tomates increíbles de la mano de la genética

Tiene claro que otra revolución en la innovación en la gastronomía llegará de la mano de la genética, ya que prevé que entre cinco y diez años se podrán conseguir, por ejemplo, “tomates increíbles“.

“Vamos a ver nacer nuevas especies vegetales. Antes se hacía mediante el método prueba-error”, pero con la genética se garantizará la calidad y el sabor de nuevas variedades de productos, “a un precio razonable“, ha vaticinado.

Sobre salud y alimentación recomienda “comer de todo, poco y variado“, en base a la pirámide alimenticia, aunque ha precisado que los consumidores cada vez cuentan con más conocimientos sobre nutrición.

Agricultura ecológica “artificial” y alimentos elaborados “sanos”

“La agricultura ecológica no es natural porque la hace el hombre, por tanto, es artificial. No hay que confundir que esos cultivos no lleven productos químicos o sintéticos”, asegura, y recalca la necesidad de distinguir entre alimentos “elaborados y procesados”, porque hay productos “muy sanos” que están “elaborados”, como un pan artesano de calidad.

Reconoce que los productos ecológicos son caros, pero se puede empezar por consumir algunos alimentos, como por ejemplo, los huevos.

Sobre la parte económica de la gastronomía, señala que los cocineros jóvenes ya han “entendido” que un restaurante es “un negocio y tienen que conocer el mundo de la empresa“.

“Es un peñazo esto de la gestión y la contabilidad. Pero es un drama económico que el 50 por ciento de las pymes no duren más de cinco años”, apunta.

Adrià insiste en que “gestionar bien no significa tener éxito”, por lo que aboga por aprovechar las herramientas que se han incorporado a los negocios con la transformación digital, como, por ejemplo, la venta a través de internet.

Sobre el proyecto “Sapiens“, una metodología que pretende estructurar cómo innovó con su restaurante, avanza que en diciembre prevé contar con once libros, de más de 600 páginas cada uno, lo que “supondrá una de las enciclopedias temáticas más extensas de la historia”.  Se trata de un proyecto “faraónico”, en que el que lleva invertidos cinco años, y al que le quedan otros tantos, pero para él es algo “fascinante”.

Investigación en El Bulli1846 y museo-archivo en Bulligrafía

En enero de 2020 comenzarán las actividades de su centro de investigación El Bulli1846, en cala Montjoi (Girona), donde estaba ubicado su restaurante, después de dos años de pruebas, porque se necesita este tiempo para “aprender a aprender”.

Y en el próximo mes prevé avanzar en la “Bulligrafía“, el museo-archivo de El Bulli, que quiere ubicar en su ciudad, L’Hospitalet, y para lo que necesita un espacio de 6.000 metros cuadrados.

A su juicio, la Fundación El Bulli es solo “la punta del iceberg” del que “apenas se veía la punta y la gente no entendía nada”, pero se ha ido avanzando, aunque aún quedan dos años para completar todos los proyectos.