Martín Berasategui. Foto: Efe.

Martín Berasategui. Foto: Efe.

Gastronomía

Hemos pasado del cero al 100 en tres décadas de trabajo

Publicado por: agro 7 de julio de 2015

El chef Martín Berasategui hace repaso a la evolución de la gastronomía española con motivo del 25 aniversario de Efeagro. Desde que empezó a trabajar en los fogones de su bodegón familiar, a los 13 años, Berasategui ha revalidado siete estrellas Michelín, fuera y dentro del país.

La evolución de la gastronomía española en los últimos tiempos ha sido de órdago, debido a la confluencia de varias situaciones. Una de ellas es la formación y otra la predisposición del cliente, que se ha abierto en canal para recibir todo el huracán de la mejor cocina de autor o el intercambio de conocimiento con todos los colegas extranjeros a través de los diferentes foros de opinión y de trabajo, entre muchas otras.

Esta circunstancia nos ha dado mejores posibilidades para renovar nuestros recetarios, nos ha permitido asimilar ingredientes ajenos a nuestra cultura y sobretodo, nos ha abierto la mente a nuestra propia cultura y a nuestro paisaje. Cuanto más lejos alcanza la vista, más profundas son las raíces que uno echa en su país, por lo menos ha sido mi experiencia. Tanta alta cocina de autor, no nos hace olvidar el maravilloso legado recibido de las anteriores generaciones. Hemos pasado de cero a cien en tres décadas de trabajo y nos queda mucho por hacer, entre otras cosas, permitir que las nuevas generaciones puedan trabajar y echar raíces como nosotros hicimos, algo que no es nada fácil por el complicado momento social y económico que vivimos.

Ajo negro con granizado de rabano, Martín Berasategui.
Ajo negro con granizado de rabano, Martín Berasategui.

La alta cocina se está transformando acorde a los tiempos y debe mimetizarse como la piel de un camaleón a las posibilidades reales: los clientes cambian y el concepto del lujo de nuestros hijos no es el mismo que tuvieron nuestros padres. Ahí debemos seguir trabajando, como siempre hicimos. Para llegar hasta hoy, muchas familias, chefs, bodegueros, proveedores, escuelas de cocina, prensa, etc… han debido currelar de lo lindo, persiguiendo la excelencia. Es el único camino, además de no permitir que nos durmamos en los laureles. Es el camino que me enseñaron y el que he seguido desde pequeño y la verdad que no puedo quejarme de mi trayectoria.

En cuanto al futuro de la gastronomía española, pienso que nos queda mucho camino por recorrer todavía. Es cierto que nuestro modelo económico no es el mejor del mundo ahora mismo, que si fuera para hacer dinero, montaríamos todo de otra forma, pero pienso que es importante atender primero a nuestra vocación de cocineros y que la estructura que actualmente poseemos nos permita seguir en ello tal y como decidamos. He de reconocer que hoy en día los cocineros somos muy solicitados y que, por ejemplo, yo, disfruto asesorando a multinacionales o a inversores privados que quieren que dirijamos sus proyectos. Para algo somos renovadores de ideas. Después, las cosas vendrán como vengan, lo que está en nuestras manos es seguir trabajando tanto o más que como hasta hoy, y de la manera más humilde posible.

El papel de los medios de comunicación ha sido fundamental para nuestro progreso, de eso no cabe la menor duda. Yo siempre pienso que solo no hacemos nada y que debemos ser agradecidos con los que nos ayudan. Una agencia especializada, como por ejemplo, Efeagro, es un regalo del que debemos estar más que agradecidos y tiene un valor inmenso contar con ella. Nosotros podemos hacer cosas geniales, pero sin la ayuda de los medios de comunicación, se quedarían a medio camino…

 

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