El secretario general de la patronal Hostelería de España, Emilio Gallego, ha destacado en una charla durante el congreso gastronómico de Madrid Fusión que en los últimos años se ha reconocido y valorizado el papel de los profesionales en la cocina, pero la sala «no ha seguido el mismo ritmo de recuperación de imagen y valor».
La hostelería representa casi un 7 % de la economía española, con una media de 1,8 millones de empleados y 300.000 empresas, muchas de ellas familiares.
Ante la dificultad de los empresarios de encontrar personal tanto en las grandes ciudades como en las zonas más despobladas del país, Gallego ha asegurado que hace falta mejorar la formación de los empleados, aunque eso requiere de unos recursos de los que carecen muchas empresas.
Hoy en día se exige una formación más humana, no tanto de capacitación, según el secretario general, que ha recordado que «solo con una mejora de la productividad se podrá remunerar mejor a los trabajadores».
El jefe de sala del restaurante madrileño Desde 1911, Abel Valverde, ha reconocido que tras la pandemia se ha vuelto «al punto de partida», en el que la cocina «lo tiene casi todo inventado» y, sin embargo, la profesión de camarero sigue apareciendo como «una figura maltratada, mal pagada y sin conciliación».
«Hay que hacerla atractiva, crear referentes y hacerla mínimamente interesante para la juventud», ha remarcado Valverde, que ha criticado que en las escuelas los temarios no estén actualizados y ha echado en falta más aprendizaje sobre la inteligencia emocional para lidiar con situaciones tensas.
En su opinión, el problema del sector es «el gran intrusismo laboral» y ha insistido en que «este oficio es visceral, nace de las entrañas» y «no todo el mundo vale para ser camarero».
Por eso, resulta necesario invertir los recursos necesarios en quienes tengan ganas de aprender, ha afirmado Valverde, quien ha defendido que las empresas se esfuerzan cada día más en mejorar la conciliación de sus empleados.
Cambios en la formación
El chef y propietario del grupo La Ancha, Nino Redruello, ha considerado que el sector no está siendo capaz de contar todos los avances realizados en ese ámbito y ha llamado a las empresas a ser «más creativas» para fomentar la meritocracia y la felicidad de su personal.
En su grupo han contratado a una compañía externa para que les ayude con la formación, empezando por el liderazgo de sus equipos directivos, y están introduciendo fórmulas «locas y sencillas» que ayuden a hacer más atractivo el negocio.
Por ejemplo, ofrecer un chocolate caliente a los candidatos en las entrevistas después de haberles preguntado por sus preferencias por teléfono.
Para la fundadora y directora del grupo China Crow, María Libao, el reclutamiento de personal es todavía más difícil en su sector, puesto que a las capacidades requeridas se une el conocimiento y el gusto por la cocina china.
Tras haber abierto diez restaurantes en un año, Libao ha apuntado que están intentando «contratar a jóvenes con muchas ganas de conocer otra cultura», en este caso la del Lejano Oriente, y ha explicado que la mentalidad china promueve que los trabajadores «sean parte del grupo y se queden en él».
Con tan solo 24 años, el director ejecutivo de la aplicación Honei, Sergi Borja, ha detallado que, tras ayudar a muchos restaurantes en sus sistemas para pedir y pagar por la comida, han visto que «la profesión de camarero es un puente para llegar a otra parte, pero no una finalidad en sí misma».
Algunas empresas están interesadas en automatizar todos los procesos y hay otras que quieren quitar tareas que aportan menos valor mediante la tecnología para centrarse en apoyar a los camareros.
«No merece la pena hacer una formación cuando las personas se van a los tres meses. Habría que dejar de focalizarse en buscar nuevos camareros y quedarse con los buenos», ha sostenido Borja, como parte del proceso de fidelización con vistas a «hacerles sentirse parte de un proyecto que va más allá de servir un plato».
