Restaurantes como “La Croquetta” o la “Gastrocroquetería”, en Madrid, se han convertido en auténticos templos de este bocado que cada vez tiene menos protagonismo en la cocina casera por el tiempo que exige su elaboración y está más presente en la alta cocina. El 16 de enero, la croqueta celebra su Día Internacional.

Aunque si se piensa en su origen, una receta del cocinero de Luis XIV, la croqueta siempre fue un crujiente y sofisticado bocado, cuyo nombre proviene del francés “croquer” (crujir), que vive un nuevo idilio en el mundo de la alta cocina gracias a grandes chefs que, como ya hizo Ferran Adrià en El Bulli, exploran sus posibilidades culinarias.

Croquetas saladas o dulces, esencia de platos tan clásicos como el cocido o un pisto con huevo o simplemente fruto de la imaginación de cocineros, como las de sobrasada con chocolate o aceitunas negras que elabora Chema Soler en “La Gastrocroquetería”.

Elaboración artesanal

Un restaurante que, aunque ofrece otro tipo de platos, se ha convertido en reclamo por su extensa carta de croquetas, con hasta 12 variedades, que en poco más de un año tuvo que cambiar de local para atender a la demanda, y en el que toda la elaboración es exclusivamente manual.

“Casi todo es ‘croquetizable’, pero hay que saber hacerlo bien. La croqueta lo que tiene es mucho trabajo, por eso hasta las mamás están dejando de hacerlas. Lo divertido es coger un plato de toda la vida y convertirlo en una croqueta”, argumenta este chef, que saca hasta mil croquetas al día de su cocina.

Gambas al ajillo, pulpo a la gallega, sepia en su tinta… El proceso de elaboración exige hacer bien la base, en ocasiones guisos que ya requieren su tiempo, al que luego hay que sumar dos o tres horas de cocción de la masa, darle forma, freírla y emplatarla.

Una tarea laboriosa que exige al chef, finalista en el último Concurso de Tapas y Pinchos de Valladolid por su croqueta de sepia, un trabajo metódico y ciertos trucos, como dar formas distintas a las croquetas o añadir algún tipo de semilla en su cobertura para diferenciarlas.

Alta cocina, sabores de infancia

Otro chef que se ha rendido a la croqueta es el cordobés Antonio Gan, quien ha “encroquetado” -según sus propias palabras- un clásico de su tierra, el salmorejo cordobés, y otras quince recetas de platos como la tortilla de patatas, el rabo de toro al vino tinto o bacalao al ajoarriero.

Tampoco faltan recetas con un toque internacional como las picantes de jalapeño verde y carne, las de mazorcas de pollo y piña al curry o las de cerveza Guinness, que dan cuenta de que la croqueta tiene su versión en otras muchas cocinas del mundo, desde la italiana, con sus “arancini” de arroz y mozzarella, hasta la japonesa, con su particular “korokke” a base de patata.

Eso sí, ningún cocinero declarado “croquetero” se olvida de dedicar un apartado de su carta a madres, tías o abuelas, con recetas que evocan recuerdos de infancia y a las que ningún imaginativo chef puede hacer sombra. EFEAGRO