Estas tendencias se han visto en el salón Alimentaria, que cierra este jueves sus puertas en Barcelona, una cita que ha contado con los espacios "The Bakery & Pastry Hub" y "The Coffee Stage" para impulsar la innovación en panadería, pastelería, chocolatería, heladería y café, con la participación de distintos profesionales.

Las tendencias suelen venir de la mano de los jóvenes y por eso hasta Alimentaria ha acudido Isabel García (23 años), que tiene su propia panadería "Panarte" en Arnedo (La Rioja).

Ella aúna tradición, porque apuesta por la masa madre, largas fermentaciones y harinas naturales, e innovación porque se ajusta a las tendencias de una sociedad más preocupada por la comida saludable y nutritiva y por productos nuevos que incluyan variedad de cereales.

Entre sus creaciones destaca un pan con harina de pepita de uva que, además de ser un "guiño" a su tierra, es rico en antioxidantes, lo cual le ha valido un premio al mejor pan nutricional.

Nicolás Sequeira (27 años) ha acudido a Alimentaria para mostrar su experiencia en el mundo de la panadería, al que se dedicó de pleno cuando abrió su obrador "New wave bakery" en Benissa (Alicante).

Cuenta a Efeagro que uno de los hilos conductores de sus productos son también la nutrición, la salud y, siempre, buscando el equilibrio en los sabores y apostando por ingredientes naturales como harinas limpias sin aditivos.

Una de sus tendencias es, paradójicamente, volver la vista al producto de proximidad -de kilómetro cero- como antaño porque, entre sus ingredientes, no faltan almendras, pasas, tomates secos y hasta lavanda ecológica de la zona.

Tendencias internacionales

Esta cita también atrae a panaderos internacionales como es el caso del taiwanés Pao Chun Wu, quien ha informado de que en este país se hace un uso "creativo" con la diversidad de alimentos locales (tomate o boniato) para elaborar panes.

Está comprometido con el relevo generacional e incluso organiza competiciones con niños para que se acerquen al oficio, según ha apuntado.

Rogerio Shimura aplica sus conocimientos en la panadería tradicional brasileña con cursos a miles de alumnos interesados.

Cree que el pan y la repostería es tendencia en ese país, donde la demanda de "panetones" o el pan francés crece "mucho".

La "narrativa" pastelera

El mundo de la pastelería también quiere ser revolucionario pero de la mano de la tradición, como así lo han expuesto el CEO del centro de innovación gastronómica Makeat, Juan Umbert, y el consultor pastelero Miquel Guarro, que han creado un postre para la ocasión.

Se trata de la tarta de manzana Tatin, respetando sus ingredientes clásicos pero presentada en un molde en forme de espiral porque se trata de que la propuesta estética se redefina "para adaptarse a los códigos contemporáneos", consiguiendo un resultado "visualmente impactante" que cumple una "función gustativa y narrativa".

Además, la tendencia en pastelería se fija en la sostenibilidad y por eso han utilizado las pieles, el corazón y los recortes de las manzanas para obtener una "kombucha" fermentada que marida con la tarta.

Los pasteleros Irene Amat y Lluc Crusellas creen también que el postre "debe tener una narrativa" que combine "imagen, con buen producto y sabor".

Para estos expertos, las tendencias pasan por convertir el dulce en un "viaje sensorial único y memorable": desde la "primera impresión" que da antes de probarlo "hasta el momento final en el que se degusta".

El mundo cafetero

El mundo del café ha tenido también su protagonismo con una veintena de actividades programadas entre ponencias, catas, concursos y campeonatos.

Los temas que han inspirado las jornadas han sido diversas, desde el café como motor de rentabilidad y la sostenibilidad como fuente de beneficios.

También se ha hablado sobre cómo el café evoluciona a gran velocidad en el canal de fuera del hogar a través de nuevos modelos y propuestas para consumidores más exigentes y se han celebrado hasta un concurso de baristas y otro de té matcha.