En la empresa Ponç van por la cuarta generación de distribuidores y envasadores de carbón vegetal, dedicados a servir principalmente a restaurantes de Barcelona.

"Después de la pandemia todo se ha vuelto a hacer igual que antes y nuestras ventas siempre aumentan un poco cada año", explica a Efeagro su director comercial, Javier Manchado, que ve en las buenas perspectivas de ocio y de consumo la mecha que necesita el negocio.

Frente a la barbacoa más conocida, la de brasa abierta, están proliferando los restaurantes con hornos de brasa cerrada, un segmento donde Manchado espera un mayor crecimiento.

En ese tipo de barbacoa, el carbón que se coloca dentro es de marabú, procedente sobre todo de Cuba, mientras que el de quebracho blanco, típico de Paraguay y Argentina, funciona para todo tipo de brasas y es el preferido de los parrilleros argentinos, según Manchado.

"El carbón vegetal es un producto ecológico que precede de la carbonización de las maderas. La mayor parte viene de importación y lo que procede del sur de España viene de puntos de poda, con lo cual es un producto sostenible que cumple con la certificación FSC", afirma el responsable de la compañía.

Producto de calidad

En el mundo de la brasa gastronómica, la empresa Josper lleva más de 50 años fabricando hornos cerrados, abiertos y rosticeros al carbón, entre otras clases, y actualmente está presente en más de 130 países.

"Ahora mismo la tendencia es el producto, con un mínimo de elaboración y envasado", apunta el director ejecutivo de Josper, Manu Yebras, para quien "la gente se ha dado cuenta de que las brasas tienen que estar en la cocina".

El responsable explica que Josper provee tanto a chefs con estrellas Michelin como a restaurantes de "menús simples" que pueden marcar la diferencia con "una buena butifarra y un buen pollo a la brasa".

Tanto la carne como el pescado y las verduras se prestan a este tipo de cocina, donde el toque "sutil" de la brasa da una textura y un aroma característicos.

La versatilidad de la carne

Pero si hay un protagonista por encima de otros es la carne. En la compañía Iberdeli están aprovechando que "los chefs están más abiertos a utilizar partes del animal que no son tan comunes en España como en otros países, como la picaña o la entraña", como sostiene su portavoz, Marta Domenech.

Esta empresa de productos "premium" importa cárnicos de pieza entera y porciones provenientes de Estados Unidos, Canadá, Uruguay y Japón, al tiempo que tiene entre sus clientes a restaurantes, hoteles, servicios de cáterin y algunos distribuidores.

"Vendemos carne de Wagyu, que tiene mucho juego en la cocina. Puede hacerse tanto a la parrilla como a fuego en tacos y en láminas que muchos chefs preparan flameadas o para nigiris", añade Domenech.

El director comercial de Càrnia, Joan Franco, coincide en que la nueva cocina se está enfocando más hacia productos más desconocidos, como las lenguas o las mollejas de ternera.

"El chuletón o el lomo se siguen consumiendo, pero en función del momento de consumo está el equilibrio. Hay quien, en un momento dado, tira más hacia una hamburguesa simplemente correcta y otras veces quiere la mejor hamburguesa", afirma Franco.

Su empresa, que sirve a más de 2.500 locales de restauración en España, sirve carne de origen principalmente local, al igual que hace la carnicería online de productos "gourmet" Arcecarne.

El portavoz de esta última, Diego Suárez, explica que trabajan con varias gamas de vacuno, desde la de sidrería para asadores del País Vasco (con vacas de hasta 400 kilos y mucha infiltración) hasta la "royal", de vacas y bueyes de aldea "cuidados al máximo" en ganadería tradicional.

Apunta que hay mucho interés por el punto de maduración de la carne, que se somete a unas condiciones de temperatura, humedad y ventilación muy controladas, y por el uso de la sal para "concentrar los sabores".

El chef Antonio González da trucos como no calentar demasiado la parrilla y mantenerla "un poco alta", para después cocinar las piezas importantes como una picaña o un entrecot de cordero, "que quedan muy bien en la brasa".

Junto a la organización interprofesional del ovino y caprino Interovic, el cocinero recomienda distintos cortes del cordero, "que se puede hacer en estofado, guisado, al horno, asado, a la parrilla -que ahora está de moda- y de otras mil maneras, ya que su carne es muy versátil".