Esta temática es una de las protagonistas de la 16 edición del salón de hostelería, gastronomía y "food service" Gastronomic Forum que se celebra en el recinto Fira de Montjuïc de Barcelona hasta el miércoles.

Por sus instalaciones ha pasado durante esta primera jornada el cocinero catalán Albert Franch (Nolla Helsinki), quien ha expuesto su modelo de restaurante que camina "hacia el residuo cero" desde el primer día en que abrió el local en la capital finlandesa en 2018.

Allí se aborda el residuo cero "de manera holística, no solo evitando el desperdicio alimentario, sino también de materiales, energía y agua" hasta el punto de que es un concepto que se aplica "incluso al mobiliario", hecho con un material que evitará tener que reponerlo porque "el mejor residuo es el que no se produce".

Además, los vasos son material de botellas antiguas, los manteles provienen de restos textiles de una empresa cercana y los recipientes para flores son piezas defectuosas que no se pueden vender.

A nivel de comida, los ingredientes los proveen productores pequeños de la zona que se decantan por la agricultura orgánica y regenerativa.

Uno de los pilares de su trabajo, por lo tanto, es la maximización de los ingredientes, "utilizando un producto al 100 % e incluso creando varias elaboraciones a partir de un mismo ingrediente"; de los tomates, por ejemplo, aprovechan piel y pulpa para hacer aceite y otros productos.

Otros métodos para reducir residuos incluyen usar subproductos propios o de otras operaciones, que normalmente se desecharían; por ejemplo, el pan sobrante se transforma en helados, pasta u otras preparaciones, cerrando el ciclo para que "nada salga del restaurante".

De la mano de la tecnología

Hasta el salón también ha acudido el primer ejecutivo (CEO) de la empresa emergente tecnológica Go Zero Waste, Martí Morató, que promueve la economía circular a través de las nuevas tecnologías.

Ha explicado que están desarrollando un proyecto piloto sobre envases reutilizables en restaurantes y supermercados a través de una aplicación móvil que usa tanto el consumidor como el establecimiento.

Los establecimientos dispensarán sus productos en estos envases -si el cliente lo reclama- con el compromiso de que éste lo devuelva en un máximo de 15 días en cualquier tienda adherida porque es un envase cuyo material permite reutilizarlo en numerosas ocasiones.

Es un envase provisto además de un código QR (como un "DNI" que permite saber, por ejemplo, el número de veces que ha sido reutilizado) y los clientes tienen el incentivo de recibir descuentos u otros tipo de premios cada vez que hacen uso del servicio.

El objetivo es "incentivar que el usuario utilice el sistema, reduciendo residuos y costes para los establecimientos", ha apuntado.

Legislar el cambio

El hecho de que las políticas puedan convertirse en motores reales del cambio hacia una alimentación más sostenible ha sido uno de los ejes abordados en el salón de la mano de ponentes como el director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, José Miguel Herrero.

En su intervención ha incidido en cómo la Estrategia Nacional de Alimentación se concibió como un "GPS de la alimentación para conquistar el siglo XXI".

España es una "potencia alimentaria mundial" y uno de los retos para que lo siga siendo es ligar su alimentación a un sistema sostenible.

En ese contexto se enmarca la Ley contra el Desperdicio Alimentario, "que pretende hacer una llamada de atención a todos" los eslabones de la cadena para que se impliquen en procesos como la elaboración de planes de prevención contra las pérdidas alimentarias y la elaboración de acuerdos de donación de los excedentes que no llegan a consumirse.

Desde el ámbito de la restauración colectiva, la directora de Fidelización y Responsabilidad Social Corporativa de la empresa Serunion, Tatiana Pérez, ve necesario legislar "cuando la sociedad no alcanza los objetivos" requeridos.

Bajo su punto de vista, "era necesaria una Ley de prevención del desperdicio alimentario" porque "tener un marco -legislativo- nos ayuda a poner el foco".

En su ponencia, ha hecho un alegato por la sostenibilidad, que supone "rediseñar los procesos para que se hagan de forma sostenible" en ámbitos como el de la restauración colectiva que trabaja su compañía.

Gastronomic Forum también ha puesto el foco este año en otros asuntos como la "Nueva Cocina Catalana" o el impulso que se le está dando a la charcutería desde la alta cocina.