Las cocinas territoriales son como las pequeñas piezas de un mosaico compuesto por recetarios variados e ingredientes esenciales que, todas unidas, conforman el corpus de una cultura gastronómica española que convence y gana adeptos fuera de sus fronteras.
La riqueza que aportan estas cocinas regionales y locales es uno de los ejes temáticos de Gastronomic Forum Barcelona que este miércoles cierra sus puertas en el recinto Gran Vía de Fira.
Hasta el salón ha acudido el cocinero jiennense Pedro Sánchez (Bagá), quien ha analizado el esencialismo en la cocina andaluza porque es una gastronomía «muy peculiar» y con «mucho arraigo», según ha expresado a EFE Agro.
Ha incidido en que es «difícil» obtener una «foto única» de ella porque «caeríamos en tópicos» y es «muy amplia y rica».
Reconoce que hay una raíz común a todo el recetario andaluz y es el «poso de austeridad» que reflejan sus recetas más tradicionales para «sobrevivir con lo poco que se tenía».
Ajo, pan, agua, vinagre y aceite, dice, están en la esencia de muchas de esas recetas «austeras».
También la cocina madrileña tiene mucho de aprovechamiento y así lo ha expuesto el chef Enrique Valentí (Caja de Cerillas) quien ha elaborado en directo Ropavieja con bogavante y un rollito de primavera cuyo relleno es carne sobrante del cocido.
Con esos platos, según ha apuntado, aúna por un lado la cocina de aprovechamiento con la tradición culinaria de su región, con la alta cocina y con guiños a otras culturas, como la asiática.
Su propuesta es una cocina de «sencillez, simple» pero innovadora y «compleja».
El cocinero asturiano con tres estrellas Michelin Nacho Manzano (Casa Marcial) ha querido trasladar a su restaurante el ambiente gastronómico que vivió en su familia desde pequeño.
De hecho, el local lo abrió justo en el edificio que fue su hogar en la aldea de La Salgar (Arriondas), lo que le ha inspirado para ofrecer una carta que homenajea la cultura asturiana pero «sin someterse a reglas ni formatos».
Es una cocina con «ADN» propio, que recrea «todos los aromas» de la cocina que se elabora en su aldea pero «construida desde la libertad personal».
De conjugar tradición con innovación ha salido uno de sus platos más icónicos como son las fabes con llámpares (variedad de molusco), que ha elaborado en Gastronomic Forum.
El cocinero barcelonés Oliver Peña (Mineral) ha defendido el producto de calidad y proximidad pero no utiliza exclusivamente materia prima catalana si le hace falta producto para alguna de sus elaboraciones porque la gastronomía catalana es «históricamente de intercambio».
Cree, por otro lado, que la gastronomía catalana está en un momento «muy bueno» gracias a proyectos como el suyo que «ponen en valor tanto al productor de alimentos como al restaurante».
Conquistando el mundo
Más allá de toda la riqueza de matices de las cocinas regionales, la gastronomía española viaja bajo una misma bandera a lo largo del mundo mostrando su alianza entre tradición e innovación, como ha expuesto el chef, Carles Tejedor, que trabaja en Washington D.C. en los locales Minibar y É (José Andrés Group).
La labor de este grupo gastronómico en EE.UU. en defensa de los fogones españoles ha permitido que «ya no produzca rechazo» la gastronomía española en un país donde «culturalmente no estaban tan familiarizados con muchos de los productos y las texturas» nacionales.
Eso sí, reconoce que ha habido un proceso de educación y formación para que sus clientes degusten los menús manteniendo la «esencia auténtica» de la cocina española.
El acogimiento a la cultura alimentaria española es tal que incluso el grupo de José Andrés ya tiene proyectos para alimentar a la NASA, según ha indicado.
También triunfa con su cocina española contemporánea en Estados Unidos, en concreto en Houston, el chef Luis Roger, gracias a sus dos locales BCN y MD desde los que ofrece platos tradicionales pero «bien presentados».
El objetivo «siempre fue conquistar al americano» a través de productos tan emblemáticos en España como el jamón ibérico de bellota o las patatas bravas.
Para conseguirlo, lo primero que hizo fue darlo a probar a precio de coste porque tenía seguro de que terminaría convenciendo a su clientela.
Así ocurrió y, tras 12 años de experiencia, compra 500 paletas 100 % ibéricas de bellota al año para despachar en sus locales y las patatas bravas le generan una factura superior a los 80.000 dólares anuales.
La diversidad geográfica española se traduce por lo tanto en diferentes cocinas territoriales que, a lo largo de los siglos, han buscado su propia esencia pero, todas en común, dan sentido a la gastronomía española que se está haciendo un hueco creciente en los paladares del mundo.
