La fiesta de los Santos inaugura la temporada fuerte de la pastelería, que empieza a vestir sus escaparates de largo con un equilibrio entre lo tradicional y las nuevas tendencias gastronómicas.

Uno de los más innovadores es el repostero José Fernández (Nunos, Madrid), que cada año crea una nueva colección de buñuelos, como si de un catálogo de moda se tratara; este año sorprende a los consumidores con pequeños bocados líquidos, diseñados para que el buñuelo “no se consuma solo de postre”.

Uno de vermut, con aceituna incluida; de cerveza, con crema de cacahuete; de gin-tonic, relleno de tónica macerada en enebro y ralladura de naranja y con una pipeta de ginebra para quien quiera “alcoholizar” el relleno a su gusto… La sorpresa -o el disgusto- está asegurada para los paladares más conservadores.

De sidra o gin-tonic, para los innovadores

El catálogo se completa con buñuelos de Red Bull, de sidra, de yogur líquido, de Colacao, de Coca-Cola, de leche merengada, de horchata y de “mandarinada” -limonada de mandarina- “que hay que comer de un bocado”, según sugiere el pastelero en una entrevista con Efeagro desde su obrador.

“Lo que queremos es ofrecer un juego, no aburrir al público y no aburrirnos nosotros. Que podamos llevar algo diferente a las mesas, que el postre o el aperitivo sean un motivo de sorpresa sin olvidarnos de la tradición”, subraya Fernández.

Crema, nata o dulce de leche, para los tradicionales

A esta colección se suman los buñuelos “tradicionales” de Nunos, entre los que, además de los clásicos de crema, nata y chocolate, están los de “Limoncello”, dulce de leche, “marron glacé”, “Apfel Strudel”, crema de chocolate blanco caramelizado con galletas o crema de frambuesa, entre otros.

Eso sí, “los tradicionales son los que más se venden” -remarca Fernández- “y no porque la tradición sea cosa de mayores, sino porque gustan también a los jóvenes”.

Su propuesta contrasta con la de hornos clásicos como San Onofre, donde la tradición es sagrada. “Aquí no nos la vamos a jugar; el que entra por esta puerta quiere recuperar los sabores de la infancia, de las mesas de nuestras madres y abuelas… Ya tenemos el resto del año para innovar”, cuenta a Efeagro su propietaria, Ana Guerrero.

En Madrid el buñuelo de viento representa un 80 % de las ventas totales de dulces en estas fechas, pero también se venden los Huesos de Santo, hechos a base de mazapán y rellenos de batata, cabello de ángel, crema o chocolate, y los panellets, unos dulces tradicionales de Cataluña que cada vez ganan más adeptos en otras regiones.

Tanto Nunos como San Onofre han incorporado los panellets a sus escaparates, “que cada vez demanda más gente y tienen un gran público de catalanes que viven en Madrid”, remarca Fernández.

En Cataluña triunfa el panellets

Solo en Cataluña, el gremio de pasteleros prevé que se vendan 850.000 kilos de panellets -los más comunes son los de piñones, almendra y coco– una cifra que duplica las ventas previstas en Madrid y demuestra lo “arraigada que está esta tradición, también en las mesas de los más jóvenes”, explica a Efeagro su presidente, Joan Turull.

Eso sí, la puesta en escena de las pastelerías españolas tiene cada vez más sello anglosajón, porque Halloween aterriza, un año más, con calabazas dulces, tartas en forma de ataúd o fantasmas y dedos ensangrentados con sabor a chocolate.

Una propuesta que se completa con calaveras comestibles, con mensajes personalizados, tradicionales de la celebración del día de los muertos en México.