La charcutería está dejando atrás su imagen de sector anclado a la alimentación tradicional para llegar a la alta cocina, en la que la carne se combina con ingredientes poco comunes para impregnar de nuevos olores y sabores las mesas de los grandes restaurantes.
La XVI edición del salón de hostelería, gastronomía y "food service" Gastronomic Forum Barcelona, que se celebra hasta mañana en el recinto Montjuïc de Fira, tiene como uno de sus ejes temáticos el recorrido de la la charcutería para reivindicar su valor en la cultura culinaria de muchos puntos del planeta.
Un ejemplo de que la charcutería de autor llama a las puertas de esa alta cocina la representa el charcutero Xesc Reina, quien ha elaborado una mortadela con espinacas a la catalana.
Es un forma de presentarla "con aromas y con unos gustos absolutamente diferentes", que además permite ver "cómo la incursión entre cocina y charcutería" fluye en el tiempo, ha señalado.
En su opinión, esa unión es necesaria porque la tradición, "si no la adecuas a los tiempos, hace que los productos desaparezcan".
El toque argentino
El charcutero argentino César "Wilson" Sagario ha participado en el salón con un taller-degustación en el que ha elaborado un queso de oreja y una terrina de lengua, dos productos de preparación "rápida" pero "poco comunes".
Argentina es un país que está experimentando "mucho auge" en la charcutería artesanal y en la que cada vez es más común encontrar el binomio carnicería-restaurante, ha apuntado.
Y que es justo lo que Sagario hizo junto a unos amigos hace una década, cuando abrió charcutería y restaurante: un mismo negocio, ideal para degustar "muy diferentes" recetas de morcillas, salchichas o chorizos, que elaboran a partir de ingredientes "poco comunes" para estos alimentos, como el curry.
Las posibilidades del cerdo gascón
Los chefs Jorge Sastre y Rafa Panatieri (Sartoria Panatieri) están impulsado desde 2018 la elaboración de productos cárnicos frescos y curados del cerdo gascón, una raza que crían los ganaderos catalanes Marta Borràs y Martín Ezpeleta.
Con ese objetivo de dar el salto de la charcutería a la alta cocina, decidieron obtener productos diferentes con dicha raza de cerdo como materia prima y, para ello, empezaron a proporcionarle alimentación a base de avellanas, respetando un protocolo dietético aprobado por los veterinarios.
El "resultado final" es una carne "mucho más oscura y sabrosa" de lo normal y, ahora, están esperando el resultado que dan los primeros productos curados, que se obtendrán en seis meses.
Durante su paso por Gastronomic Forum han presentado cuatro embutidos curados y uno cocido: sobrasada, panceta, cabecero de lomo y lomo.
Por su parte, el cocinero Oriol Rovira ha explicado cómo en el obrador de charcutería de su casa solariega Els Casals elabora, junto con su familia, los embutidos de inspiración tradicional campesina que se encuentran a menudo en restaurantes.
Y el chef Rafa Peña ha partido de su experiencia en una cocina de inspiración afrancesada para mostrar los primeros embutidos que está preprando en un nuevo formato de negocio que es tendencia: la charcutería de restaurante.
