Nata para montar, con un 35 % de materia grasa, unos 80 gramos de azúcar y chocolate con 70 % de cacao son los ingredientes para realizar una mousse chocolate, un postre que parece “de niños” pero del que detrás de su receta hay mucha ciencia en general y química en concreto.
El gastrónomo y científico culinario del Basque Culinary Center, Joo Youl Lee y el doctor en Química y profesor titular del Basque Culinary Center, Juan Carlos Arboleya se ha unido en una clase que tenía todos los ingredientes: desde el chocolate para la mousse hasta la química para entender como adquiere forma el postre.
Lo han hecho durante el “showcooking” “Claves culinarias. Procesando en la cocina”, organizado este martes con motivo de la tercera edición del foto de Nutrición Sensata, de Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).
Como si fueran los protagonistas del libro Clases de cocina, escrito por la autora Bonnie Garmus, donde una mujer de profesión química se convierte en la estrella de un programa de televisión en que se explica, bajo el decorado de una cocina, cómo funciona el proceso de elaborar los platos y el papel que juega la química.
Los dos expertos han narrado en una conversación, acompañada por los sonidos de los cubiertos y de herramientas como la batidora, cómo es el proceso de elaboración de este postre a la vez que lo han acompañado de datos sobre las propiedades de sus ingredientes.
El reto de controlar el proceso
Para el doctor en química y profesor del Basque Culinary Center, el principal reto de esta jornada es “hacer una mousse más saludable” e “intentar controlar” y “entender” el proceso de elaboración.
Para ello, ha enumerado los ingredientes, entre los que se encuentran una base de nata para montar, con un 35 % de materia grasa, 80 gramos de azúcar y chocolate con 70 % de cacao.
“¿Por qué cuando se hace una mayonesa algunas veces se corta?”, ha preguntado el gastrónomo mientras iba señalando cada ingrediente con la intención que plantar en los asistentes al “showcooking” la necesidad de pensar en todos los procesos químicos que ocurren mientras se cocina.
Uno de estos procesos es el propio aire, que en este postre tiene un papel protagonista y que, dependiendo de su presencia, puede dar al consumidor la sensación de estar lleno o no.
Desde el punto de vista “microestructural” cada alimento tiene su propia “funcionalidad” muy determinada en el plato, lo que ofrece en su conjunto la forma final que se le quiere dar.
Por ejemplo, en el caso del azúcar, esta supone el “combustible” para que todo funcione, acompañada de la grasa, un factor “muy importante” que aporta la textura al plato y da al paladar un sabor “redondo”.
Como detalle, los dos protagonistas de este “showcooking” han añadido el uso de inulina, un prebiótico de origen vegetal que crea en la mousse esferas muy pequeñas que aportan cremosidad.
Después de mezclar, batir y emplatar, el Gastrónomo y Científico culinario del Basque Culinary Center ha querido recalcar que la cocina es un “acto social” que sabe mejor cuando se realiza en compañía, y ha propuesto como plato para iniciarse en ella cualquier guiso.
Con esta demostración culinaria ha terminado una jornada en la que también ha participado la experta en endocrinología y nutrición en Hospital FJD, Isabel Viña, y la dietista-nutricionista, Melyssa Chang, que han expuesto la necesidad de comer con conocimiento y, a su vez, mantener un estilo de vida saludable con movimiento
