Cataluña es la Región Mundial de la Gastronomía 2025, un hecho que no se podía pasar por alto en la 16 edición del Gastronomic Forum Barcelona, que se celebra hasta mañana en el recinto Montjuïc de Fira.

Cuenta con numerosos chefs de reconocido prestigio que están sumando fuerzas para que lo tradicional resurja con ímpetu, como ha expuesto el chef Ramón Freixa (Ramón Freixa Tradición & Ramón Freixa Atelier) que habla del "refinamiento de la tradición".

Durante su participación ha puesto de ejemplo algunas de sus creaciones que demuestran "cómo la tradición es la nueva vanguardia" y lo ha hecho elaborando un barquillo de romesco con "calçots" o un mero negro con alubias del Ganxet y almejas.

También ha preparado unos buñuelos de callos de bacalao (en un guiño a la cocina madrileña) y un guiso de chipirones encebollados en su tinta.

De la mano del medievo

Los triestrellados Javier Torres y Sergio Torres (Cocina Hermanos Torres) han desvelado cómo el recetario medieval aterriza en la alta cocina de la mano de productos como el cordero.

Han sorprendido con una receta en la que el cordero se cuece en un caldo de gallina y se le añade una ligazón con yemas de huevo, azafrán, miel, vinagre y harina de maíz, además de una preparación con trozos de manzanas hervidas; una receta que, "a pesar de los años, nos parece futurista", han reivindicado.

Hasta Gastronomic Forum han llevado también sus "naranjas de Xátiva", una creación de hace siglos pero que también la ven "futurista" y se convierte en un "trampantojo" porque las bolas fritas, elaboradas a base de huevos batidos, queso fresco, requesón, harina, impulsor y canela y coronadas con unas hojas de naranjo, simulan una mandarina.

Con la inspiración en el libro de recetas catalanas medievales "Sent Soví" (siglo XIV) han participado en el foro chefs como Javier Martínez (Castell de Perelada) que ha cocinado el plato "Lletugat", un cogollo con crema y jugo reducido de cordero; o el cocinero Marc Pérez (La Sosenga) que ha elaborado una sosenga de calamar con salsa de setas.

Un taller en el que han intentado demostrar cómo el recetario medieval sigue de actualidad, según han expresado.

El vanguardismo con el terruño

El chef Eduard Xatruch (Disfrutar) apuesta también por llevar la vanguardia al mundo de las bebidas y con guiños a la tierra.

Por eso, han desarrollado recientemente un destilado sin alcohol, con la ayuda de Carles Bonnin (La Destilateca), inspirado en el Pirineo porque está elaborado macerando setas, flor de abeto, hinojo, eucalipto, orégano y enebro.

A nivel gastronómico, Xatruch y sus compañeros de Disfrutar (tres estrellas Michelin) apuestan también por crear de la mano de productos de la tierra, como la miel de la familia Romero, que utilizan para numerosos postres.

El conocido chef Jordi Cruz (ABaC) ha protagonizado una ponencia para mostrar una selección de los mejores platos que actualmente están en su carta, aportando ideas creativas y técnicas innovadoras que hacen guiños no sólo a sus raíces catalanas, sino también a la cocina peninsular e incluso a recetas inspiradas en Japón.

Para Cruz, la cocina catalana "se basa mucho en la tradición", pero "bien entendida" porque "nos gusta buscar esa parte moderna y a la vez tradicional".

Acompañado por parte de su equipo, ha elaborado una reinterpretación de la escalivada catalana utilizando para ello cebolleta tierna con una base de queso y acompañada con un pan negro ligeramente ahumado.

Entre otros platos, ha planteado una receta que fusiona mar y montaña con magret y foie de pato, curado en sal de anchoa, y cuyo efecto visual simula precisamente el de un filete de anchoa.

"No deja de ser un plato de pato llevado al mar, donde utilizamos elementos tradicionales como son la gilda y las escalivadas para hacer una composición bonita, estética, interesante y entretenida basada en la tradición pero cono un poco de puesta al día", ha señalado.

Durante esta segunda jornada de Gastronomic Forum, la nueva cocina catalana ha mostrado su esplendor también de la mano de jóvenes promesas, como el chef Ángel Esteve (Sisè), o con el cocinero Toni Romero (Suculent) que está defendiendo este movimiento desde el corazón del barrio barcelonés del Raval.