El proyecto  “Food Pairing” hace referencia a un método científico utilizado por chefs de más de 150 países que empareja los alimentos por sus aromas.

En una entrevista con Efeagro, su fundador, el científico belga Bernard Lahousse, explica la evolución de esta herramienta que, desde que la puso en marcha en 2007, reúne hoy más de 500 recetas, disponibles en Internet, elaboradas según este método que analiza químicamente los alimentos para crear listas en la que la única conexión son sus aromas moleculares.

Chefs como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Heston Blumenthal (The Fat Duck) o Alex Atala (D.O.M) han publicado en la página web de “Food Pairing” (maridaje de alimentos) algunas recetas elaboradas de esta forma.

El objetivo es “ofrecer una herramienta de creatividad para chefs”, según Lahousse, pero también “explorar el potencial de los ingredientes en un momento en el que la salud y la sostenibilidad son los principales retos de la alta cocina”.

Aprovechar nuevas especies de peces

Este maridaje de alimentos busca ser útil, por ejemplo, para combatir fenómenos de sobrepesca como las capturas accesorias, “popularizando recetas que pueden dar salida a estas especies que, de lo contrario, acabarían en el vertedero, generando así más demanda y beneficio para los productores”, según el científico.

Más allá de la cocina profesional, a la que se dirige principalmente, el “food pairing” puede tener aplicaciones para el hogar, por ejemplo a la hora de diseñar menús para niños, con el objetivo de que coman más frutas y verduras, o pescado. “Localizando los alimentos que un niño sí disfruta y demanda, podemos introducir otros con propiedades saludables que irán apreciando poco a poco”, añade.

Conexiones aromáticas

A través de árboles genealógicos de alimentos, Lahousse ha creado conexiones aromáticas de ingredientes que pueden combinarse en un solo plato, creando contrastes de sabores y texturas, “pero con una lógica en los aromas”.

Según este método, los espárragos combinan con el chocolate negro, la mantequilla, las fresas o el aceite de oliva; los guisantes con la zanahoria, la patata, la fruta de la pasión o las avellanas; la banana con el tomate, el jengibre o el jamón ibérico, o el salmón con galletas de canela, el limón o el albaricoque.

Árboles genealógicos en los que salen maridajes que pocos se atreverían a probar en casa -el 90 % de los usuarios del blog de “Food Pairing” son profesionales-, pero que pueden dar pie a divertidos menús para quien quiera improvisar en casa.

Coctelería

El mundo de la coctelería también ha recibido con entusiasmo esta forma de emparejar los ingredientes: cada vez son más los profesionales de la llamada “gastronomía líquida” que introducen estas combinaciones de vegetales o especias en sus cócteles.

“El aroma es lo más importante cuando comemos, más que el sabor. Cuando ingerimos un alimento el paladar establece un vínculo directo con nuestra nariz. Por eso cuando tenemos congestión decimos que algo ‘no nos sabe a nada'”, recuerda.

Aunque reconoce que la percepción del aroma es algo que puede depender de la genética, asegura que “el aroma no es subjetivo”, pero que en su percepción se imponen “barreras culturales” y tradiciones gastronómicas “que son las que hay que romper para avanzar en las conexiones entre gastronomía y ciencia”.

“Aromáticamente hablando, el condimento que mejor combina con el chocolate es la salsa de soja. Que te guste o no, ya es otro tema, pero ahí hay un componente cultural importante”; y pone como ejemplo la gran variedad de chocolatinas que se comercializan en Japón con sabores como la propia soja, la patata o el wasabi. EFEAGRO