Cambiar el concepto americano de “fast food” y convertirlo en saludable y, al mismo tiempo, accesible para todas las clases sociales es el objetivo de “LoCol”, el nuevo proyecto del chef Daniel Patterson (San Francisco), uno de los referentes de la cocina californiana.
Junto con Alice Waters, que fue asesora gastronómica de Michelle Obama, y de la que se desmarca con un estilo más joven y arriesgado, Patterson es uno de los nombres más importantes de la “California Cuisine”: una cocina local, saludable, mestiza -bebe de México y Asia- y que pone el acento en lo vegetal.
California es diferente al resto de Estados Unidos en lo que a gastronomía se refiere por su mezcla de culturas y su rica despensa, de la que no pueden presumir otras zonas del país; sin embargo, “también padece muchos de los problemas alimentarios que hay en el resto de Estados Unidos”, reconoce Patterson en una entrevista con Efeagro.
Y es que comer bien en Estados Unidos es cosa de ricos, porque la cocina saludable “está reservada a unos pocos”, según el chef; aunque en los últimos años ha habido una creciente tendencia “foodie”, las revistas y los programas de televisión que promueven la buena gastronomía “están dirigidos a una parte de la sociedad que sí puede permitírselo”.
“El principal problema que tenemos en este país es que la cocina saludable no llega a todos los estratos sociales. Por motivos económicos, pero también porque la gente menos acomodada no ha podido desarrollar ese gusto por la alimentación”, afirma.
Democratizar el “fast food”
Por eso, el chef de “Coi” (San Francisco) -con dos estrellas Michelín y en la penúltima posición de los “50 best”, la lista de los mejores restaurantes del mundo que publica la revista “Restaurant”-, se ha propuesto “democratizar” el acceso a la buena alimentación con un proyecto de restaurantes de “fast food” saludables, ubicados en las zonas más marginales de la ciudad.
“Me siento mal porque desde Estados Unidos hemos mandado veneno al resto del mundo. Es lamentable que hayamos exportado esta imagen”, apunta Patterson, quien dice no tener “miedo a la etiqueta de ‘fast food’, al contrario que muchos grandes chefs, porque es un concepto con el que se puede llegar fácilmente a la gente”.
En su opinión, “para lograr difundir los buenos hábitos alimentarios en la sociedad hay que escuchar lo que la gente quiere: no puedes darle lo que tú quieres y esperar que guste”.
“Una hamburguesa diferente”
Por eso, “Locol” ofrecerá platos tan reconocibles para cualquier estadounidense como la hamburguesa o el pollo frito, “pero totalmente transformados, utilizando la creatividad y las bases de una cocina saludable”, con un precio final de entre dos y seis dólares por plato.
“Claro que creemos que es posible sacar beneficio, pero es posible porque sabemos lo que hacemos. Hace falta técnica y estar formado para saber utilizar al máximo los productos. Por ejemplo: una coliflor. En ‘Coi’ quizá utilizamos solo una parte de la flor, pero el producto puede rentabilizarse para otro concepto de cocina y ser igual de saludable”.
Tecnología, experiencia culinaria y los principios de una cocina sostenible se ponen así al servicio de este proyecto que tiene el ambicioso objetivo de “cambiar la imagen y el concepto de comida rápida”, según el chef, en un país en el que la obesidad, que afecta a un tercio de la población y causa 200.000 muertes al año, según el último informe de la United Health Foudnation.
Un fast food saludable y accesible
“Queremos crear una comunidad y enseñar que otra forma de comer es posible, ir a los barrios menos privilegiados y, por qué no, a cárceles y hospitales”, explica el chef.
Sobre la posibilidad de exportar este modelo a otros lugares del país o incluso fuera de Estados Unidos, asegura que espera ir “allí donde la gente quiera”, y admira que en España exista “una tradición de comer y cocinar sano a un precio razonable”.
“En Estados Unidos esa tradición no existe”, lamenta. EFEAGRO
