La Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva) lo ha refrendado con distintos estudios realizados por el Instituto de la Grasa y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, pertenecientes al Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Según ha explicado a Efeagro la investigadora del CSIC, doctora en Química y especialista en Grasas, María Victoria Ruiz-Méndez, el aceite de orujo de oliva tiene dos ventajas: tarda más en degradarse al alcanzar altas temperaturas y contiene compuestos menores con beneficios nutricionales, con lo que mejora el perfil nutricional de los alimentos.

En el estudio “Caracterización y evaluación de los componentes bioactivos del aceite de orujo de oliva en alimentos fritos”, del que Ruiz-Méndez era investigadora principal, así se comprobó, a partir de datos objetivos de la respuesta del aceite de orujo en procesos de fritura puntuales (como puede ser en el domicilio) o permanentes (como en la hostelería y la restauración).

También se analizó su respuesta con y sin alimentos, para así poder observar cómo el proceso térmico afectaba en ambos procesos.

“Nuestro análisis es objetivo, a través de la medición de los compuestos que se forman con la alta temperatura de la fritura”, ha señalado la investigadora, que para profanos simplifica explicando que con la alta temperatura se forman compuestos de alteración y existe un máximo de estos permitido en la legislación española, que es el 25 %; los más característicos son polímeros.

En el caso del uso en el hogar, las familias pueden llegar a reutilizar el aceite de 4 a 6 veces, con lo que no se alcanza ese nivel (normalmente el impacto de olor y sabor de los alimentos fritos en él evita su mayor reutilización).

Sin embargo, según Ruiz-Méndez, en las freidoras continuas de la industria y la hostelería suelen utilizar mezclas de aceites por su menor precio y porque su refinado ayuda a retrasar la formación de polímeros.

“En su caso, como la grasa va menguando porque la van absorbiendo los alimentos en la fritura, van añadiendo aceite limpio que va regenerando la mezcla, lo que ayuda a no incrementar el contenido de polímeros y retrasando aún más su degradación”, ha recordado.

Los estudios de la Interprofesional ya concluidos reflejan que el aceite de orujo de oliva presenta en los ensayos niveles de polímeros muy por debajo del límite legal y con cifras mejores que los aceites de semillas, además de mantener sus compuestos nutricionales (eritrodiol, uvaol, ácidos triterpénicos y alcoholes grasos) con capacidad antioxidante y antiinflamatoria.

El futuro de los estudios va encaminado, por una parte, al impacto de su ingesta en la prevención de enfermedades como el Alzheimer, y por otra, a si se puede mejorar en el proceso de refinado el mantenimiento de los compuestos nutricionales, “que el aceite sea cada vez más rico en ese aspecto”, ha apuntado la investigadora.

Un elemento que además, en su opinión, puede interesar a la industria, tal y como está evolucionando la legislación nutricional con la reducción de azúcares y grasas saturadas en los alimentos procesados.

“En el mundo se utilizan 200 millones de toneladas de aceite, y todos son refinados menos los aceites de oliva virgen y virgen extra (que son por extracción mecánica), que suponen, de acuerdo a sus datos, el 1 % de ese.

En ese sentido, “el refinado se necesita para hacer comestibles los aceites y quitarles olores o sabores que no son aceptados por los consumidores”, ha detallado, tras incidir en que “en España vivimos el virgen y virgen extra como nuestra normalidad, porque son nuestra grasa local y de costumbre, como lo es la soja en Asia, el girasol en EE.UU o la mantequilla en Francia”.

Precio menor, más tardía degradación a altas temperaturas y valores nutricionales al ser subproducto de la aceituna son los argumentos, basados en ciencia, que a juicio de Oriva posicionan al aceite de orujo de oliva como una grasa con futuro, también en el mercado nacional.

Según los últimos datos de la Interprofesional, el impacto de la sequía en el olivar ha reducido en más de un 30 % la producción prevista del sector orujero, en torno a las 90.000 toneladas, de sus 52 centros extractores y 9 plantas de refinería, con 3.000 trabajadores de media.