GASTRONOMÍA

La vanguardia culinaria "a la peruana" se abre paso

Publicado por: Diana León Banda 22 de mayo de 2013 Fuente: EFE

Los sabores de Perú aspiran a ser referentes irresistibles para el mundo e invadir los paladares y las mentes de sus comensales, por eso el afamado cocinero Gastón Acurio abrirá entre septiembre y octubre próximo el nuevo local de su restaurante emblema en una casa hacienda de 300 años de antigüedad.

El Astrid & Gastón de Lima, actual puesto 14 en la lista de los mejores restaurantes del mundo, no sólo cambiará su ubicación después de casi 20 años en el distrito de Miraflores, sino que dará un giro hacia la vanguardia culinaria y a la puesta en valor de los productos tradicionales en una mayor escala.

"Celebraremos de una manera mucho más profunda la vanguardia gastronómica, con la ilusión de que estos mensajes de creatividad a la peruana lleguen muy lejos y que las historias que contemos ahí que van a ser muy teatrales, muy escénicas, sirvan para inspirar a los cocineros de cualquier lugar del mundo", aseguró Acurio a Efe.

Nuevas propuestas

El cocinero, que según su reciente distinción ha construido "un imperio de alta cocina" a sus 45 años, va en la búsqueda de nuevas combinaciones con una visión fresca y enfocada en su país para transmitir en su carta una confluencia de emociones que se complementan con el diseño gráfico, las artes plásticas, la música, el teatro y la ópera.

"Este restaurante tendrá al lado un gastrobar, que es la versión más lúdica a este espacio teatral emocional, sensorial, donde haremos menús degustación y donde podremos disfrutar de la cocina peruana creativa de una manera bastante más divertida", manifestó.

Acurio con algunos de los productos que usa en sus platos. EFE/Juan Herrero.
Acurio con algunos de los productos que usa en sus platos. EFE/Juan Herrero.

"De ahí la gran responsabilidad de los restaurantes que hacemos vanguardia, como ésta de soñar en grande, de seguir imaginando que podemos inspirar al mundo con historias peruanas al mas alto nivel", expresó.

Hace casi 20 años, Astrid & Gastón nació del sueño de un joven Acurio que retornaba de Francia para instalarse en su país junto a su esposa embarazada, sin tener mas capital que sus inmensas ganas de trabajar.

En ese entonces, su primer restaurante se levantó con el préstamo de 45.000 dólares que pudo recolectar de su familia y amigos, a diferencia de la nueva sede, que apunta a ser apoteósica y que cuenta con un presupuesto de 4,5 millones de dólares para ocupar la antigua casa hacienda en el exclusivo distrito de San Isidro.

El Bulli como inspiración

La nueva gran apuesta de Acurio busca preservar la esencia y calidad de su negocio anterior, pero le añadirá elementos como una cocina parecida a la que tenía el restaurante español El Bulli, de Ferran Adrià, además de contar entre su equipo "peruano y universal" con el antiguo director de sala de ese lugar.

"A diferencia de El Bulli, que obedece a su propia naturaleza que es el surrealismo catalán, Dalí y Gaudí, nosotros tenemos un mensaje muy claro: es nuestra biodiversidad lo que el mundo admira, es nuestra multiculturalidad la que el mundo descubre", indicó el empresario con total convicción.

Junto a Ferrán Adrià en la feria Mistura. EFE/Paolo Aguilar.
Junto a Ferrán Adrià en la feria Mistura. EFE/Paolo Aguilar.

Para Acurio, las historias que relata la cocina peruana han cautivado al mundo no sólo por expresar sus preocupaciones por la culinaria en sí, sino por sus inquietudes sociales que han llevado a revalorar su "biodiversidad, multiculturalidad, creatividad e integración".

Aunque el turismo gastronómico aún es incipiente en Perú, el país tiene ofertas culinarias para todos los bolsillos y el Instituto Peruano de Gastronomía señala que en 2010 los turistas extranjeros gastaron más de 500 millones de dólares en restaurantes peruanos.

En base a esto, el mediático cocinero señaló con gran seguridad que la cocina de su país llegará en 25 años al sitial que ocupa ahora la japonesa o italiana.

Lima, capital gastronómica de América

Como parte de la promoción del orgullo por la cocina local, la Municipalidad de Lima y la Sociedad Peruana de Gatronomía (Apega) promueven actualmente el proyecto "Lima Capital Gastronómica de América", que busca que la ciudad alcance esa meta hacia 2021, año del bicentenario de la Independencia del país.

Acurio durante su participación en San Sebastián Gastronomika. EFE/Juan Herrero.
Acurio durante su participación en San Sebastián Gastronomika. EFE/Juan Herrero.

Otra muestra de que la mesa de Perú es generosa y está bien servida es Mistura, la feria gastronómica más grande de Latinoamérica que desde hace seis años integra a campesinos, consumidores y cocineros de todo el país en una vitrina que muestra la fusión de las diversas cocinas que conforman la culinaria peruana.

Según cifras de Apega, en 2012 Mistura recibió a más de 14.000 turistas extranjeros de 18 países, entre los que destacan los de Estados Unidos, Colombia, Venezuela y Brasil.

Gastronomía "social"

Aunque sea paradójico, las contradicciones sociales y económicas en Perú han sido los principales condimentos para que la gastronomía del país sirva "como una herramienta de integración entre sus pueblos y los pueblos del mundo".

"Integrando el campo y la ciudad a través de los productores con los restaurantes, a través de actividades como el festival de papa nativa y la promoción del cacao en cadenas productivas", señaló.

El visionario Acurio ve en el cocinero de hoy a alguien que necesita ir más allá de las ollas y aderezos, y que debe interesarse en aprender antropología, biología, agronomía, física, química, entre otras materias para integrarse a los procesos de su tiempo.

El cocinero en los fogones de su restaurante. EFE/Paolo Aguilar.
El cocinero en los fogones de su restaurante. EFE/Paolo Aguilar.

"(Tiene que estudiar) arte clásico y moderno para poder atrapar la belleza, literatura para poder aprender a contar las historias que quiera decir a través de sus platos, música para poder ponerle ritmo a esas historias, sociología para poder comprender su entorno, las oportunidades y las heridas, y una vez que se ha formado, cocinar, gerenciar o dirigir", aconsejó.

El embajador culinario de Perú también tiene entre sus planes abrir una universidad de gastronomía en el sur de Lima, en un área 20 hectáreas en medio del desierto, que "responda a los desafíos de la nueva era".

Acurio planea la creación de una universidad de gastronomía para que los jóvenes retomen la labor de llevar la cocina peruana por todo el mundo

"Ojalá se convierta en una especie de Berkeley, donde vendrán chicos de todo el mundo a estudiar, donde pagarán estos chicos la formación de los genios del entorno que no puedan pagar esta universidad y donde se formarán a intelectuales", acotó.

En la actualidad, existen unos 80.000 estudiantes de gastronomía en las diversas escuelas peruanas, quienes para Acurio no se quedarán desempleados, sino que llenarán las diversas cocinas del mundo con sus exquisitos conocimientos.

"Tienen dentro de su cabeza esta misión poéticamente suicida de llevar a su país y su cultura por el mundo. Tenemos el mundo expectante y tenemos actores que hoy día están jugando en las ligas importantes", sostuvo el hombre de negocios.

Uno de los deseos de Acurio es que el Perú "provoque gastronómicamente" al mundo entero, algo que siente que se está logrando poco a poco con los reconocimientos que reciben los restaurantes y cocineros peruanos.

La creatividad y el compromiso son las dos banderas del empresario para buscar cumplir cualquier sueño, como el que está viviendo su país al tener a dos restaurantes locales entre los 50 mejores del mundo.

"Si estamos ahí es porque quienes han votado por la cocina peruana han votado por las historias del Perú, por los productos del Perú, por la manera en que se expresan creativamente", concluyó.

Corus Consulting

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