FERRAN ADRIÀ

25 años de gastronomía española

Publicado por: agro 26 de junio de 2015

Ferran Adrià, el chef que ha revolucionado la cocina en las últimas tres décadas, habla en Efeagro del pasado, el presente y el futuro de la gastronomía española, en un momento en el que "las nuevas generaciones están más preparadas que nunca" y, en palabras del chef, "son más brillantes de lo que jamás habían sido".

Hablar de los últimos veinticinco años de nuestra gastronomía significa recorrer el período más brillante de la cocina española, dos décadas y media que han representado un auténtico cambio de paradigma en el panorama gastronómico mundial. Por primera vez en los últimos tres siglos, y gracias a la irrupción de la cocina de vanguardia española, el epicentro de la tradición del arte culinario occidental ya no se encontraba en Francia.

Este es un hito que ha trastocado por completo los referentes en cuanto a alta gastronomía, que ha derribado no pocos mitos y creencias que se consideraban inamovibles, y que ha autorizado la multiplicación, la dispersión, la globalización de una nueva hegemonía. En efecto, si a raíz de dicha revolución España pasó a convertirse en el centro en el que sucedía lo más importante, lo más excitante, lo más influyente en cuanto a gastronomía, justamente por su carácter enormemente dinámico, disruptivo, en seguida se vio que cualquier país podía convertirse en hegemónico.

¿Dónde está hoy el faro de la gastronomía? En España, sí, pero también en Dinamarca, en Perú, en Brasil, en diferentes países de Asia, en Europa, incluyendo a Francia... La atomización ha sido radical.

Adrià, frente a uno de los paneles de la exposición. Foto: Fernando Maquieira.
Adrià, frente a uno de los paneles. Foto Archivo: Fernando Maquieira.

 El porqué del cambio de paradigma de la gastronomía española

¿A qué se debió este rotundo cambio de paradigma? ¿Se produjo a partir de la nada? ¿Fue una evolución de la última vanguardia o una auténtica revolución? El lenguaje de la alta cocina ya había protagonizado un vuelco muy importante a finales de los años sesenta, cuando en Francia, un grupo de jóvenes cocineros habían puesto en cuestión la gran cocina clásica francesa que, prácticamente inamovible, hacía ciento cincuenta años que repetía prácticamente las mismas recetas.

De aquellos jóvenes de la llamada nouvelle cuisine surgió un movimiento que se extendió por toda Europa, y que en España dio lugar, hacia finales de la década de 1980, a la Nueva Cocina Vasca, un movimiento de renovación protagonizado por cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta y Juan Castillo entre otros. Ellos fueron quienes introdujeron en nuestro país el fermento, la renovación de la alta cocina, quienes sumaron, a un puñado de valientes pioneros de los años setenta, una determinación y un conocimiento de la cocina francesa que supuso ya una primera revisión radical de nuestra cocina. Juan Mari Arzak logró muy pronto las tres estrellas Michelin, el segundo restaurante en España que conseguía tal galardón, después del madrileño Zalacaín.

 Nuestra gastronomía no sólo pasa por un presente esplendoroso, sino que le espera un brillante futuro.

A partir de entonces comenzaron a surgir en España varios profesionales que supieron que debían ser fieles a un estilo propio de hacer cocina. Un estilo que se vio reconocido muy pronto por las estrellas Michelin y, más tarde, por las guías más prestigiosas tanto españolas como francesas y de otros lugares. El primero en verse coronado por las preciadas estrellas fue el malogrado Santi Santamaría, en Can Fabes; luego vendría elBulli y Akelarre, de Pedro Subijana.

A mediados de los noventa, en torno a elBulli y otros restaurantes se había comenzado a fraguar una nueva manera de entender la cocina, que pronto comenzó a ser conocida fuera de nuestras fronteras. El reconocimiento mediático no se hizo esperar, comenzando por la portada y el largo artículo que en el año 2003, The New York Times Magazine dedicó a lo que llamaron “The nueva nouvelle cuisine”. A lo largo de aquella década, el galardón a los 50 Best Restaurant se sumó a las guías más tradicionales para premiar la innovación y la excelencia anual en restauración, y designó a los cocineros españoles entre los más destacados del mundo. En los últimos diez años hemos ocupado la primera plaza en más de la mitad de las ediciones; en algunas de ellas, había cuatro cocineros españoles entre los diez primeros.

Los "estrellados"

La guía Michelin siguió concediendo su máxima distinción a otros prestigiosos restaurantes españoles en los últimos años: Sant Pol de Carme Ruscalleda, El Celler de Can Roca de Joan Roca y de sus hermanos Josep y Jordi, Quique Dacosta, Eneko Atxa en Azurmendi, Martín Berasategui, y Diverxo de David Muñoz, cuentan ya con las codiciadas estrellas, lo cual ilustra una expansión que no se detiene desde hace casi quince años. Junto a éstos destacan también Andoni Luis Adúriz, Dani García, Albert Adrià y otros brillantes profesionales que en muchas ocasiones han estado en lo más alto de las listas elaboradas por los especialistas.

¿Seguimos todavía una línea ascendente? La respuesta es que sí, que cada vez hay más cocineros españoles en los primeros puestos de todas las clasificaciones, y que la manera española de hacer vanguardia en gastronomía sigue marcando el paso en todo el mundo.

Cada vez se da más importancia a fórmulas más desenfadadas, prêt-à-porter, en las que priman una gastronomía excelente con unas formas menos solemnes

Al mismo tiempo, en España también se está protagonizando, junto con otros lugares del planeta, una revolución que tiene que ver con los formatos. Los cambios socioeconómicos, la evolución de la clientela, la multiplicación de ofertas está llevando a los cocineros a idear formatos que se alejan del clásico “restaurante de lujo”, y cada vez se da más importancia a fórmulas más desenfadadas, prêt-à-porter, en las que priman una gastronomía excelente con unas formas menos solemnes, con un escenario y unos complementos que requieran menor inversión.

¿Dónde nos llevará esta nueva corriente? No me cabe duda de que la excelencia que ha demostrado la gastronomía española en los últimos veinticinco años es una garantía de excelencia, sobre todo si tenemos en cuenta que las nuevas generaciones están más preparadas que nunca, que son más brillantes de lo que jamás habían sido. Y mientras escribo estas últimas líneas, me llega la noticia de que El celler de can Roca ha alcanzado de nuevo el primer puesto en la lista de The Restaurant Magazine, y de que mi hermano Albert ha sido nombrado mejor pastelero del año. ¿Qué mejor ilustración de lo que estoy apuntando? Con toda la seguridad del mundo me reitero, pues, en que nuestra gastronomía no sólo pasa por un presente esplendoroso, sino que le espera un brillante futuro.