El mundo del dulce se ha congregado estos días en Gastronomic Forum Barcelona, siguiendo una tradición que se remonta a sus orígenes, y ha podido presenciar en directo el arte de Eric Verbauwhede, chef ejecutivo pastelero de Groupe Pic en los restaurantes de Anne Sophie Pic, con tres estrellas Michelin en la localidad de Valence (Francia).

Su postre de milhojas comenzó siendo un cubo completamente blanco, cubierto de una crema de mascarpone y vainilla tahatiana, hasta que perdió las hojas que acaban en el borde del plato, cortadas en pequeños cuadrados.

“Quería impulsar el concepto para que sea elegante por dentro y por fuera, así que pensé en formas que me gustan”, como las de una falda con pliegues, ha sostenido Verbauwhede.

Al postre también le da un toque “exuberante” la fragancia que desprenden el jazmín y la flor de naranjo, junto a una explosión de sabor a partir de ralladura de cítrico y la crema infusionada con geranio y rosa.

Recuerdos de la infancia

Las flores y las plantas del huerto son parte de los recursos de los que echa mano la gallega Lucía Freitas, propietaria de A Tafona (Santiago de Compostela) y reconocida como “chef del futuro 2022” por la Academia Internacional de Gastronomía.

En Barcelona ha presentado una “pera limonera”, una especie de crema ácida elaborada con hierbas y cítricos, y rodeada del dulzor que aporta una espuma de pera con base de clara de huevo como si fuera merengue, “pese a estar tan defenestrado últimamente”.

La “felicidad” de Freitas se puede condensar en el pan con leche y un poco de azúcar que merendaba de pequeña y que ha querido recordar con otro prepostre valiéndose de una nata de vaca Jersey “con mucho aroma a prado”, un crujiente de yuba (piel de soja) inspirado en sus viajes a Japón y pan de centeno.

Novedades y concursos

En el congreso se han visto novedades como los prototipos de modelos que obtiene con una impresora 3D el pastelero catalán Eric Ortuño, a cargo de la pastelería L’atelier en Barcelona.

La fabricación de moldes de silicona se ha ido perdiendo y en su obrador han apostado por emplear esa tecnología para crear sus productos.

Además, una demostración culinaria de postres elaborados con chocolate y praliné, pasta compuesta de una mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado; y una charla sobre el sabor que dan los cereales, impartida por la escuela Espai Sucre, han endulzado el encuentro.

El chef Martín Berasategui, que suma 12 estrellas Michelin en sus siete restaurantes, ha sido reconocido con el premio Pierre Gagnaire 2023 por su contribución al desarrollo de la pastelería.

De todos los dulces, el panetone ha recibido una atención especial, como han destacado los participantes españoles de la última Copa del Mundo de Milán Ton Cortés, José Manuel Marcos y Rafael Aguilera, que obtuvieron “el respeto italiano” por un producto que es típico de ese país pero internacionalmente reconocido.

Como muestra del tirón que tiene el panetone en España, el pastelero Lluís Costa, de la pastelería Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), ha ganado el octavo concurso al mejor panetone artesano de España 2023, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona y celebrado en Gastronomic Forum Barcelona.

Nacido en una familia de pasteleros, Costa se ha impuesto tanto en la categoría de mejor panetone clásico (de frutas) como en la de panetone de chocolate, algo que no había ocurrido hasta ahora.

Su pastelería es conocida en la zona por sus chocolates en tejas y sus turrones de sabores innovadores; el uso de nuevas técnicas y decoraciones en los pasteles; y una línea de chocolates elaborados directamente del haba del cacao hasta la tableta, entre otras creaciones siempre artesanales.