El aceite de orujo de oliva no solo se puede utilizar en la fritura, sino que también ha demostrado su versatilidad en la repostería, con los últimos estudios divulgados sobre su uso como ingrediente en horneados y masas de hojaldre.
En el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC) han evaluado el potencial del aceite de orujo como una alternativa más saludable a otros aceites vegetales en la repostería industrial.
Junto a dos empresas del sector, los investigadores prepararon prototipos de tortas de aceite tradicionales y magdalenas clásicas con aceite de girasol, orujo refinado y mezcla de ambos.
El científico del IG-CSIC Joaquín Velasco ha explicado a Efeagro que en el horneado, donde los alimentos se someten a altas temperaturas, la degradación oxidativa de los preparados con aceite de orujo "fue extremadamente más baja" que en los de girasol.
Prolongar la vida útil
En las tortas de aceite, el estudio sugiere que sustituir aceite de girasol por orujo refinado puede prologar su vida útil, entre otras conclusiones.
Además, un panel de consumidores habituales no pudo distinguir entre alimentos frescos preparados con diferentes aceites, pero sí puntuó más alto las muestras con aceite de orujo frente a las pérdidas de calidad que presentaron las de girasol a lo largo de su vida útil.
"Los resultados de nuestros estudios (con aceite de orujo) mejoran el valor nutricional de ambos alimentos y, en el caso de las tortas de aceite, también su calidad, por lo que se pueden trasladar directamente a la industria", afirma Velasco.
Una grasa más saludable
Sin embargo, los fabricantes parecen por ahora poco interesados en cambiar al aceite de orujo, con un precio bastante superior a los de semillas pero inferior al de otros aceites de oliva.
Ni Velasco ni las científicas del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan-CSIC) que investigaron el aceite de orujo como sustituto graso en masas de hojaldre han recibido propuestas para desarrollar productos más saludables.
"El aceite de oliva tiene una importante viabilidad tecnológica para elaborar margarina en sustitución de las grasas saturadas presentes en los preparados grasos y la mantequilla habitualmente empleados", ha afirmado una de ellas, Susana Cofrades.
La otra autora del estudio, Dolores Álvarez, ha subrayado la "composición química excelente" del aceite de orujo, su "elevado contenido de ácido oleico" y otros componentes minoritarios que lo hacen más saludable que otros.
En el estudio, los hojaldres preparados con margarinas con un 41 % de aceite de orujo presentaron un 37 % menos de contenido de ácidos grasos saturados, frente a los elaborados con mantequilla comercial.
No obstante, las grasas saturadas como el aceite de palma y la manteca de cacao son sólidas a temperatura ambiente y dan una "textura agradable a los productos".
Por eso, precisa Cofrades, "el reto era, partiendo de un aceite líquido más saludable como el aceite de orujo, conseguir una materia sólida que estimulara las características físico-químicas de las grasas sólidas".
Su investigación en el laboratorio no logró una cristalización de la grasa óptima, a falta de equipamientos y ensayos para estudiar las condiciones de procesado en plantas piloto y más tarde a escala industrial, según las especialistas.
Próximos pasos
La interprofesional del aceite de orujo de oliva (Oriva) encargó al CSIC esos estudios para asegurarse "la independencia, profesionalidad y continuidad de colaboración" con ese organismo de referencia, apunta la directora general de la asociación, Alicia Vives.
Una de las funciones de Oriva es promover la investigación sobre el producto, centrándose en sus propiedades saludables y culinarias.
Vives resalta que primero se hicieron estudios sobre la fritura con aceite de orujo que dieron resultados "muy positivos" sobre su durabilidad, estabilidad, resistencia a la oxidación y transmisión de componentes de interés nutricional.
Ahora se ha buscado la misma evidencia científica en otros preparados y, sobre todo, "despejar el interrogante de si los buenos resultados a nivel doméstico serían extrapolables a escala industrial", una posibilidad que confirman los últimos dos estudios aunque hay que seguir investigando, según la directora general.
"A corto y medio plazo puede tener un efecto positivo en otros canales como horeca o en el consumidor doméstico porque el potencial en repostería supone un nuevo respaldo a la calidad nutricional y versatilidad del aceite de orujo", ha enfatizado Vives.
Según datos de la industria envasadora, el aceite de orujo incrementó su demanda un 45 % en la campaña 2023-2024, con la venta de 27,9 millones de litros.
Sigue siendo un producto minoritario, si bien la subida del precio del aceite de oliva en las últimas dos campañas ha impulsado el consumo interno del aceite de orujo a una cuota del 30 % de sus ventas, cuando antes era del 15 %.
