El también responsable del programa de este salón para profesionales de la restauración, que celebrará su mayor edición hasta la fecha entre el 6 y el 8 de noviembre en la capital catalana, ha explicado que han querido dar un paso más tras la cita de 2022 dedicada a la sostenibilidad.

"Lo que hemos hecho ha sido poner en el escenario a cocineras y cocineros que tienen la biodiversidad como un elemento central de su oferta, de la forma de pensar su cocina, de su manera de cocinar y de entender el mundo al final", ha sostenido.

Gastronomic Forum Barcelona 2023 indagará en la idea de transformar la sociedad y lograr un planeta más habitable a través de la gastronomía, sin dejar de mostrar las últimas tendencias culinarias, desde la cocina del fuego, con la parrilla en todas sus vertientes, hasta la nueva despensa que representan los fermentados y conservas más innovadores.

Un cartel de alto nivel

Unos 200 ponentes participarán en las más de 120 actividades programadas, entre los que destacan chefs que suman 55 estrellas Michelin clásicas y 11 verdes.

Es el caso de los hermanos Joan y Josep Roca, que contarán cómo desde su proyecto de El Celler de Can Roca contribuyen a la sostenibilidad y cómo pueden "ejercer de modelo y transmitir valores para que cada uno en su escala pueda tomar nota y aprender de ellos también", ha apuntado Palau.

La edición de 2023 será la más grande de la historia del GFB, con más de 350 empresas expositoras y 10.000 metros de superficie en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona, donde también habrá hueco para ocho concursos en directo y entregas de premios.

"Es la prueba más creíble de que el sector va, de que las cosas funcionan y de que el mundo de la restauración está cambiando muchísimo de forma muy rápida y hay que adaptarse a ello, pero a la vez se está trabajando mucho: hay mucha demanda y la prueba es que tantísimas empresas quieran participar en el Forum porque saben que va a estar su público ahí", ha afirmado el responsable.

De los retos actuales del sector se hablará en el ForumLab, el laboratorio del Gastronomic Forum Barcelona donde se cocinan las ideas, se reflexiona y se escucha a los expertos.

Palau destaca la apuesta por convertir el restaurante en un "ecosistema sostenible", como se pondrá de manifiesto en el cuarto Congreso Internacional de Restauración Social y Economía Circular que también albergará el recinto.

Modelos viables de restauración

Habrá igualmente una serie de sesiones bajo el título de "Tercera vía" que, como indica el codirector del GFB, dará la palabra a distintas cocineras que demostrarán "que se puede seguir viviendo del oficio sin tener restaurante, realizando cáterins, formación y servicios a medida", entre otras opciones alternativas y viables de conciliar la vida personal con la carrera profesional.

De la esfera internacional, Palau resalta la oferta cien por cien vegetal de Caroline Baerten y Nicolas Decloedt (del restaurante Humus & Hortense de Bruselas) y de Zineb Hattab (Kle, Zúrich), así como el modelo de "sostenibilidad total" de Kamilla Seidler (Lola, Copenhague).

Manon Fleury (Datil, París) explicará su recorrido a la inversa, de cocinera nómada a sedentaria; Joke Michiel y Vilhjalmur Sigurdarson (Souvenir, Gante) expondrán su proyecto a partir de la conciliación laboral; y Poul Andrias (Koks, islas Feroe) hará uso de la biodiversidad "en su versión más exótica".

Palau destaca la importancia que tendrá la pastelería, cuya huella va en el ADN de Gastronomic Forum Barcelona "desde el origen" y que en esta edición estará representada por renombrados cocineros de postres como Lucía Freitas (A Tafona, Santiago de Compostela) y Eric Verbauwhede, del triestrellado Maison Pic, de Valence (Francia).

El premio al mejor panettone de España, organizado junto con la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, y el concurso The Baker, impulsado por el Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona, serán otros ejemplos de colaboración en la búsqueda de la excelencia dentro del sector.