Detalle de varios roscones de reyes, el dulce protagonista de estos días, recién salidos del horno en la pastelería La Mallorquina, en Madrid. Efeagro/Javier Lizón

Las pastelerías trabajan "a destajo" para elaborar millones de roscones de reyes

Publicado por: agro 4 de enero de 2023

La producción de roscones de reyes en las pastelerías se intensifica estos días y algunas mantienen los obradores a pleno rendimiento día y noche, en una campaña en la que se constata muy buena demanda, con tamaños y rellenos cada vez más variados y un repunte de las reservas y pedidos por internet.

"Las sensaciones este año son bastante buenas, hay excelentes expectativas y la campaña, que comenzó en diciembre, pinta muy bien", ha asegurado a Efeagro José Laguna, el portavoz de La Mallorquina, una de las pastelerías más emblemáticas de Madrid, con cuatro puntos de venta, el más conocido, en la Puerta del Sol.

Laguna ha reconocido que esta semana su equipo "trabaja a destajo en turnos, prácticamente durante las 24 horas del día" para poder hacer frente a todos los pedidos, y que tienen tantas reservas confirmadas que van a tener que cerrar la lista para el envío a domicilio en breve.

Según la tradición, La Mallorquina fue la primera pastelería de la capital en introducir el Roscón de Reyes a finales del siglo XIX, un dulce procedente de Francia, que ahora ofrece en su versión clásica o relleno de nata, crema pastelera o trufa, y siempre adornado con fruta escarchada y azúcar.

El equipo de la pastelería La Mallorquina, en Madrid se dispone a servir un roscón para un pedido. Efeagro Archivo/ Javier Lizón

Laguna ha explicado que este año han sacado por primera vez un roscón individual de 120 gramos relleno de nata fresca, aunque ha apostillado que el número uno en ventas sigue siendo el sin relleno y que las piezas más demandadas son las de cuarto y medio kilo.

Gael Zandstein, pastelero jefe de La Duquesita, establecimiento puesto en marcha en Madrid por el maestro Oriol Balaguer, también ha destacado la buena acogida de los roscones este año, que están igualando en protagonismo a su popular panetone de semanas anteriores.

La Duquesita, además del relleno con nata -"el más vendido"- y trufa, ofrece en versiones de cuarto y medio kilo otro de crema tostada, todos ellos decorados con naranja confitada y almendra tostada.

Roscón relleno de crema tostada y adornado con naranja confitada de La Duquesita. Efeagro/ La Duquesita

Zandstein ha explicado que, mientras que el consumidor barcelonés es más innovador a la hora de comprar un producto artesano de pastelería, en Madrid los clientes son muy exigentes y apuestan sobre todo por lo clásico.

¿Roscón artesano o industrial?

La diferencia entre un roscón artesano de calidad y uno industrial -que según Laguna se congela y puede llevar hecho desde julio- se nota si se pellizca la masa y ésta vuelve a su lugar, "como el algodón", ha descrito el pastelero de La Duquesita, además del aroma a cítricos y a azahar, que no tiene el del supermercado.

Según la asociación madrileña de pasteleros Asempas, en estas fechas los obradores artesanos de la región elaborarán cerca de 2,6 millones de roscones, con los rellenos de medio kilo como protagonistas.

Según esta patronal, este año su precio ha subido un 9 % de media respecto a la anterior campaña navideña, debido al importante aumento del precio de todas las materias primas para su elaboración, sobre todo del azúcar, la harina de fuerza y la mantequilla, que -ha asegurado- no han repercutido en su totalidad en el precio final.

Un pastelero de La Mallorquina rellena un roscón con nata fresca. Efeagro Archivo/ Javier Lizón

La Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac) ha calculado que estas navidades los españoles comprarán en mercados, supermercados e hipermercados cerca de 27 millones de unidades, las mismas que en la campaña 2021/22 aunque, eso sí, quizá algunas toneladas menos por la relación tamaño-peso/precio.

La industria pastelera también ha reconocido que el roscón es más caro, sobre todo el relleno de nata, pero como su consumo se basa en una "costumbre muy arraigada, difícil de olvidar", ha recordado que también está disponible sin relleno o relleno con mezclas vegetales similares a la nata a precios para todos los bolsillos.