El peso de la tradición y la diversidad de una de las cocinas más conocidas y apreciadas en todo el mundo, la italiana, ha sido un lastre para el desarrollo de líneas de vanguardia y creatividad, han asegurado hoy algunos de sus máximos exponentes en San Sebastián Gastronomika.

Al ser tan fuerte el peso de la tradición, la vanguardia se complica, ha reconocido el tres estrellas Michelin Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena): “Era difícil convencer al público de que no estábamos rechazando la tradición, sino salvándola”. Un ejemplo fue su ligera y crujiente versión de un plato emblemático de la cocina popular como la lasaña.

Bottura se preguntó si la cocina tradicional italiana “respetaba la belleza de los ingredientes autóctonos”, se cuestionó “por qué insistir en los errores de nuestras abuelas una y otra vez” y decidió afrontar el pasado “de forma crítica, no con nostalgia, como clave para llevar la tradición al futuro”. Pese a críticas duras y a reveses, hoy triunfa en esa línea.

Carlo Cracco, reconocido tanto por su cocina como por su papel como jurado en “MasterChef” y “Hell’s Kitchen” en Italia, apuntaba: “Tenemos una cocina tradicional muy fuerte, muy diversa y para un cocinero es muy complicado porque todos tenemos una ‘nonna’ y una ‘mamma’ (abuela y madre) que cocinan muy bien”.

Food trucks en San Sebastián Gastronomika

El chef Mauro Uliassi, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Senigallia (Italia), ha hecho  en San Sebastián Gastronomika un alegato de la comida callejera mostrando su propia experiencia al volante de un “food truck”.

Ha sido una de las intervenciones más aplaudidas de la inauguración, en un país donde cada vez son más numerosos los movimientos en favor de la comida callejera y en contra de la legislación que la prohíbe, por oposición a lo que ocurre en lugares tan distintos como Italia, México o Tailandia.

Uliassi decidió rescatar principalmente a niños y jóvenes, que no tienen recursos para los restaurantes de alta cocina, de las campañas “embaucadoras” de algunas multinacionales y creó Fast Good, un camión en el que ofrece “cibo da strada” saludable y de calidad y con el que ha recorrido este verano buena parte de su país.

El talento de un dos estrellas Michelin al alcance de todos en forma de cucuruchos de pescado frito, “panini de porcheta” (bocadillo de cerdo asado), brochetas de alitas de pollo o “crostini” de sardinas. Tal como ha mostrado en un vídeo, el éxito de la iniciativa ha sido enorme. EFEAGRO