La bacteria listeria monocytogenes es una vieja conocida para la ciencia y de interés por su potencial virulento en caso de infección alimentaria: tanto, que la crisis de la carne mechada, de la que se cumple ahora un lustro, impulsó en España nuevos estudios y proyectos como el Asequra.
En el quinto aniversario de este brote, que se saldó con cuatro muertes, seis abortos y 244 afectados que habían consumido carne mechada de la empresa sevillana Magrudis, Antonio Valero -uno de sus investigadores y miembro de la Universidad de Córdoba (UCO)- ha detallado a Efeagro los objetivos del proyecto.

En este estudio participan también el Instituto de Investigaciones Marinas (CSIC) y está financiando por el Plan Nacional de Investigación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.
Según Valero, el fin de este estudio -cuyos resultados son ya "prometedores" a falta de que acaben en noviembre próximo- es desarrollar una evaluación de riesgos microbiológicos asociados a la listeria en el consumo de pescado (fundamentalmente ahumados) y de carnes curadas y cocidas listas para el consumo.
Dos productos que son de interés tras el caso de la carne mechada, ya que los alimentos listos para su consumo están asociados a un mayor riesgo de listeriosis, ha precisado.

De acuerdo al investigador, uno de los objetivos principales es determinar la capacidad de resistencia y virulencia de esos patógenos cuando han formado un "biofilm" o película sobre una superficie, en un entorno de pH ácido.
El proyecto analiza también, a escala molecular, cuáles son los genes que están asociados a la virulencia de las distintas cepas de listeria; es decir, la capacidad que tiene el microorganismo de infectar.

En la investigación, han simulado una digestión gastrointestinal "in vitro" para determinar cómo sobreviven esas células de listeria en estado de "biofilm" dentro del tracto digestivo humano y se ha constatado que a niveles de pH ácido (3 o inferior) no mueren.
Es decir, cuando esta bacteria es capaz de formar biopelículas "no solamente resiste ambientes en condiciones limitantes" fuera del cuerpo humano sino que "también, en cierta medida, tiene probabilidad de sobrevivir al proceso digestivo", por lo que se trata de una problemática "severa" de interés para la cadena alimentaria.

Valero ha defendido la relevancia de esta investigación porque, según apunta, es "bastante probable" que, cuando se detecte una contaminación por listeria en alguna fábrica alimentaria, el patógeno ya haya formado biopelículas.
El estudio, según ha concluido, servirá para que las administraciones públicas y los gestores de riesgo conozcan mejor el impacto que tiene la listeria en estado de "biofilm" y, a partir de ahí, establecer medidas de prevención así como procedimientos de limpieza y desinfección que sean "más eficientes" a lo largo de la cadena alimentaria.